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La Rocciata, il noto dolce tipico folignate che affonda le sue radici nella storia più antica dell’Umbria, da questa mattina è entrato ufficialmente nell’elenco delle ricette tutelate al termine di un percorso di valorizzazione che segna un punto di svolta per la Rocciata, che da dolce della memoria popolare diventa un simbolo riconosciuto e tutelato della tradizione culinaria umbra.
Stamani al Comune di Foligno, infatti, si è svolta la cerimonia con il deposito presso la Camera di Commercio dell’Umbria dell’atto notarile con cui l’Accademia Italiana della Cucina (AIC) ha ufficializzato, dopo anni di indagini e studi approfonditi, la ricetta della Rocciata.
Alla cerimonia erano presenti tra gli altri il sindaco di Foligno, Stefano Zuccarini, il presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni, i rappresentanti dell’Accademia Italiana della Cucina con in testa la delegata di Foligno Claudia Valentini, le forze economiche e sociali della città.
Il sindaco Zuccarini si è complimentato con gli studiosi dell’Accademia perché “non deve essere stato facile individuare una ricetta tipica perché a Foligno ogni famiglia ha la sua propria ricetta. E’ un momento importante perché si dà dignità ad un prodotto cui la città è particolarmente legata.”
“Alla Ciaramicola e al Torcolo di San Costanzo di Perugia – ha detto il presidente Mencaroni – si aggiunge oggi la Rocciata di Foligno tra le eccellenze storiche della gastronomia umbra le cui ricette sono registrate presso l’Ente camerale e tutelate. La Camera è ben lieta di supportare la conservazione della memoria e la valorizzazione di antichi sapori dell’Umbria, ma solo – e certamente è il caso della Rocciata – quando si tratti di ricette emerse da indagini e studi approfonditi come avvenuto finora grazie all’Accademia Italiana della Cucina.
Vorrei consigliare – ha aggiunto Mencaroni – di puntare anche sulle monoporzioni, sempre più richieste dal mercato e soprattutto di impegnarsi perché un prodotto così delizioso ed identitario della città di Foligno sia sempre disponibile presso fornai e pasticcerie perché non succeda che un turista arrivi in città e abbia difficoltà a reperirla”.
Una tradizione millenaria
La Rocciata ha alle spalle una storia di tremila anni, come emerso con grande chiarezza nel convegno che la Delegazione di Foligno dell’AIC tenne lo scorso 21 settembre in città presso l’Oratorio del Crocifisso. Secondo studi dell’AIC, il dolce ha legami con la cultura alimentare degli Umbri e con le tradizioni medievali legate al ciclo delle stagioni e ai riti della fertilità. La sua forma arrotolata richiama l’Uroboro, il serpente che si morde la coda, simbolo del tempo che ritorna.
Il legame con la storia si consolida con riferimenti a Catone il Censore (160 a.C.), che descrive nelle sue opere un dolce composto da una sfoglia sottile farcita e arrotolata, precursore della Rocciata attuale. Nel periodo longobardo, la presenza della noce nei dolci tradizionali, considerata un elemento sacro, rafforzò ulteriormente l’identità di questa preparazione.
La ricetta ufficiale: tutela e valorizzazione
Il deposito dell’atto notarile rappresenta un passo decisivo per la tutela della Rocciata, come già avvenuto per altre specialità umbre, tra cui la Ciaramicola e il Torcolo di San Costanzo. Questo riconoscimento non solo preserva la ricetta originale, ma favorisce anche la promozione del dolce a livello turistico e commerciale, rafforzando l’identità gastronomica dell’Umbria.
La Rocciata, realizzata con una sfoglia sottile e un ripieno di mele, frutta secca, spezie e zucchero, è un simbolo delle festività umbre, in particolare del periodo di Ognissanti e delle celebrazioni invernali, precedendo la diffusione del panettone.
Gli ingredienti e la preparazione
Per la pasta:
Farina 300 grammi, olio 3 cucchiai, acqua tiepida 160/170 gr., un pizzico di sale
Per il ripieno:
3-4 mele a seconda della grandezza, zucchero 200 gr. Di cui 120 gr. per condire le mele e 80 gr. da distribuire sulla pasta una volta stesa, buccia grattugiata di un limone, cannella in polvere 4 gr., cacao amaro 4 gr., un bicchierino di mistrà, noci tritate grossolanamente 250 gr., semi di anice tritato possibilmente in povere 4 gr., pinoli 80 gr., uva sultanina ammollata nel mistrà 250 gr.
Esecuzione
- Impastare la farina con l’acqua tiepida e aggiungere un pizzico di sale e l’olio evo cercando di ottenere un impasto morbido che va lasciato riposare per 30 minuti, coperto a temperatura ambiente.
- Preparare le mele tagliate a pezzi non troppo grandi e aggiungere la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, la cannella e l’anice.
- Spianare la pasta prima con il mattarello, poi con le mani, fino a ottenere una sfoglia sottile tanto da vedere in trasparenza la tovaglia sottostante, tagliare la pasta in due semicerchi.
- Distribuire sopra la sfoglia un sottile strato di olio e spolverare il restante zucchero amalgamato con il cacao amaro. Per finire, distribuire ancora le mele condite, le noci tritate, i pinoli, l’uvetta ammorbidita nel liquore e infine profumata con il mistrà.
- Con l’aiuto della tovaglia arrotolare la pasta e con il cilindro ottenuto formare una spirale, aggiungere ancora un velo di olio e una spolverata di zucchero semolato.
- Infornare a 200° a forno statico per 20 minuti e ancora altri venti minuti a 180°.
- Il risultato finale sarà un dolce con un interno morbido e una parte croccante color nocciola. Il giorno dopo sarà ancora più buono anche con la pasta ammorbidita ma sottile e il ripieno ancora più saporito.
Varianti ammesse:
Nel ripieno: l’aggiunta di fichi secchi tagliati finemente.
Nell’esecuzione: al termine della cottura distribuire sopra la Rocciata alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero a velo.