L’altra faccia dell'Umbria, la cucina di lago tra innovazione e tradizione

Quando a tavola arriva l’”antipasto della Locanda” trionfano colori e sapori. Polpette di carpa e carassio, insalatina di lago, filetto di carpa affumicata con crema di pecorino, crostini con paté di carpa, paté di tinca, ragù di carpa e poi anguilla e latterini in frittura. Tutti prodotti freschissimi, quelli che la Locanda dei Pescatori del Trasimeno propone nel suo menù. Un progetto di ristorazione nato nel 2021 dall’iniziativa della Cooperativa dei pescatori del Trasimeno. “Puntiamo a far conoscere la nostra attività di pescatori ma anche la storia, la cultura e le tradizioni del territorio. Nei piatti si ritrova tutta la particolarità del nostro ambiente”, racconta Aurelio Cocchini, presidente della Cooperativa, pescatore e grande appassionato del suo mestiere. In questa locanda, sospesa nella calma del Trasimeno tra Sant’Arcangelo e San Feliciano, si scoprono i sapori più sconosciuti e travolgenti della cucina lacustre umbra. La filiera è cortissima: ogni giorno le piccole barche in legno rientrano in darsena con il pescato del giorno (secondo le tradizionali tecniche di cattura passiva e sostenibile), che viene direttamente smistato nelle vasche del ristorante e poi nei punti vendita della Cooperativa. Quest’ultima fu costituita nel 1928 con l!obbiettivo di migliorare le condizioni economiche e la qualità della vita dei soci pescatori. Oggi la Cooperativa si lancia in nuove sfide nel campo della ristorazione e del turismo promuovendo, durante la bella stagione, attività di “Pescaturismo”: escursioni per battute di pesca con tecniche tradizionali che permettono di scoprire i fantastici paesaggi del lago, ammirare tramonti incantevoli, degustare un aperitivo a base di pesce, il tutto accompagnati a bordo dei componenti della Cooperativa.

La biodiversità del territorio si ritrova a tavola Il Trasimeno, quarto lago d’Italia per estensione, è ricco di pesce, sia grazie alle temperature elevate, sia per le sue acque particolarmente pulite. Carpa, tinca, luccio, persico reale, persico trota, latterino (detto agone), anguilla, gambero rosso, pesce gatto e carassio sono solo alcune delle specie che vivono nei 128 chilometri quadrati dello specchio d’acqua. La varietà della fauna ittica consente ai cuochi del territorio di sbizzarrirsi con la creatività. Il menù dei primi piatti della Locanda dei Pescatori è invitante e articolato. Si va dai maccheroni al torchio al ragù di lago fino ai tagliolini al persico e limone, passando per le pappardelle alle uova di carpa regina. Il direttore della Cooperativa, Filippo Gallinella, spiega che, tuttavia, è difficile trovare cuochi che sappiano trattare la materia prima, particolarmente spinosa ma anche molto salutare poiché ricca di grassi Omega3. Il ragù di carpa sprigiona nelle tavole un delizioso profumo. La base, d’altronde, è il classico soffritto con carota sedano e cipolla; la carne è tenera, dolce e saporita.

Proprio la carpa è la protagonista indiscussa dei menù sulle sponde del lago anche perché, rispetto ad altre specie - per esempio il luccio - è presente in quantità maggiori e proprio in questi mesi invernali gli esemplari abbondano. Una cucina tradizionale, quella lacustre, che si basa su ricette antiche ma aperta anche a innovazioni. Il direttore della Cooperativa, Gallinella, propone con coraggio e orgoglio una sua creazione, il “carpettone”: un polpettone a base di carpa, patata, uovo e erbe aromatiche. “Antipasto della locanda “, Locanda dei Pescatori del Trasimeno Un’esplosione di gusto che non può che soddisfare il palato. «Sto pensando anche alle “chicche della regina”, delle polpette a base di carpa regina - racconta Gallinella -. In fondo, con la carpa, che va dai 3 ai 30 chili, si possono fare tante cose e qui in locanda vendiamo anche i preparati: paté, ragù, filetti affumicati. L’ideale per coloro che hanno meno tempo a disposizione per cucinare».

Più il pesce è piccolo, più si presta alla frittura, tanto richiesta d’estate quando il turismo nazionale e internazionale abbonda. Piccoli, croccanti e saporiti, i latterini sono l’ingrediente più amato del fritto. Eppure i pescatori raccontano che, ormai da qualche anno, è sempre più difficile trovarli e quasi impossibile fare stoccaggio. La causa è il cambiamento climatico. Quando d’inverno le temperature si abbassavano notevolmente i pescatori, senza troppe difficoltà, catturavano i latterini con il “ghiacchio”, una specifica rete rotonda che si getta nelle aree più vicine alla riva dove, tendenzialmente, dovrebbero esserci grandi quantità di latterini che si avvicinano alle sponde in cerca di acqua tiepida. Complice il riscaldamento delle acque, la migrazione dei pesci è sempre più rara e così, senza il freddo, è praticamente impossibile “ghiacchiare”.

Le ricette tradizionali e quelle più innovative Ancora oggi molti degli abitanti dei paesi del Trasimeno vivono di pesca e in tante famiglie si tramandano le ricette tradizionali. “La minestra col pesce su pel lago” era un modo di dire usato dai locali quando il pescatore tornava a mani vuote in quelle giornate in cui la pesca non era andata a buon fine. Curioso, tuttavia, scoprire che, seppur la pesca sul Trasimeno fosse praticata in modo professionale già a partire dall’età del bronzo finale, l’attività fu liberalizzata soltanto nel 1917, poiché prima di allora lo Stato Pontificio e poi quello italiano mettevano gabelle anche pesanti sul pescato. Il “Carpettone”, Locanda dei Pescatori del Trasimeno Ciò nonostante, da tempo immemore, nelle case dei pescatori umbri la fauna ittica viene trasformata in ricette semplici e gustose, alcune delle quali vengono proposte ancora oggi nei ristoranti del territorio. Tra le più antiche il tegamaccio che si dice abbia avuto origine a Binami, una piccola frazione di Castiglione del Lago. Il piatto si presenta come una calda zuppa con pesci rigorosamente interi, anche se oggi per velocizzare la preparazione in molte cucine viene proposto a base di filetti. Ingredienti base sono il luccio, la tinca, l’anguilla, il persico e, perché no, quel che avanza.

Dopo aver fatto un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo soffritti con olio, si uniscono i pesci a seconda dell’ordine di cottura ai quali, una volta insaporiti, si integra il pomodoro che forma un bel sughetto. Il tegamaccio si serve, ancora oggi, direttamente nel tegame in cui viene cotto (di qui il suo nome) ed è tradizionalmente accompagnato con fette di pane abbrustolito e strofinato con aglio. Una via di mezzo, insomma, tra il pesce in umido e una zuppa. Altra ricetta tipica e antichissima, il brustico, una preparazione che pare risalga all’epoca etrusca e che per una serie di motivi è ormai rara da trovare, se non nelle cucine che dispongono di un’area esterna o nelle sagre estive. La tradizione vuole che i prodotti non venduti fossero cotti interi, non squamati né eviscerati, sulla brace di canne lacustri. Il pesce, solitamente persico, “abbrusticato”, viene poi pulito e servito a mo’ di filetti con condimenti semplici a base di olio ed erbe aromatiche. Molto usato, da sempre, il luccio. Pescata proprio nel mese di febbraio, questa specie, rispetto ad altre, dà anche un buon ritorno economico ai pescatori. Nella zona del Trasimeno, come in altri laghi, si è sempre usato fare il pesce in umido anche perché il sugo in abbondanza viene poi utilizzato per condire pasta o riso. Un tempo veniva utilizzata la stufarola di coccio, oggi il luccio in umido viene preparato in tegame, irrorato di vino bianco e cotto assieme a un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e passata di pomodoro. Altra preparazione immancabile è il luccio in salsa, uno dei piatti tipici della cena della vigilia di Capodanno nella zona di Castiglione del Lago.

Il pesce viene lessato e utilizzato per il brodo, poi disposto su un piatto da portata e ricoperto da una salsa a base di alici, capperi e olio. Il brodo di luccio è un prezioso avanzo con il quale, da secoli, vengono preparati i tagliolini in brodo, altro piatto della tradizione in famiglia. Una delle ricette più celebri e caposaldo della cucina del Trasimeno, poi, è la regina in porchetta, una carpa regina speziata e cotta al forno. Una miscela di erbe aromatiche, come finocchietto selvatico, rosmarino, pepe e aglio, vengono pestate e battute insieme al grasso di maiale (un tempo si usava solo il lardo, oggi più facilmente il prosciutto). L’impasto ottenuto viene utilizzato per farcire la carpa che, dopo aver riposato 4-5 ore in frigo, viene cotta in forno per circa un’ora e irrorata di tanto in tanto con vino bianco e fondo di cottura. Un cavallo di battaglia per i cuochi del territorio tra cui, tuttavia, c’è anche chi ha avuto il coraggio di osare. Daniela Gasparella, cuoca de La Pigra Tinca a Castiglione del Lago, ha deciso di andare oltre la storia. “Certo, la tradizione non va abbandonata anche perché è sempre richiesta e apprezzata, ma noi vogliamo anche presentare lavorazioni diverse, tecniche nuove come il sottovuoto e la cottura a basse temperature.

La nostra regina in porchetta è sicuramente innovativa”, spiega la chef. Gli ingredienti sono gli stessi, è il modo di prepararli che cambia. Il maiale è sempre presente, ma è trasformato in una chips di cinta senese che accompagna il lingotto di carpa, messo prima sottovuoto. Il pesce tagliato e inciso viene fatto marinare per minimo due giorni con il pillotto, una salamoia di erbe aromatiche fresche, poi cotto in forno a legna a circa 200 °C per due ore o più a seconda della pezzatura. “C’è chi usa la salsiccia o la pancetta… L’elemento del maiale è imprescindibile e io ho voluto inserirlo sotto forma di chips che, volendo, si può anche omettere dal piatto”, spiega Gasparella. La Pigra Tinca ha deciso coraggiosamente di rivisitare un cavallo di battaglia della cucina del Trasimeno, con un buon riscontro da parte della clientela. Ristoranti come questo sono la dimostrazione che la cucina lacustre non è solo pesce in umido o in salsa, ma anche preparazioni ricercate e moderne. Nel menù dello splendido locale sulle sponde del lago trionfano gli abbinamenti inusuali. Si va dal filetto di luccio perca marinato alla sambuca con cremoso di finocchio all’anice, spinacino al salto e olio al caffè, fino alla pizza gourmet con uova di carpa regina, stracciatella, scorza di arancia e fiori di cappero. Uno dei piatti più divertenti è un antipasto, servito all’interno di un bicchiere da cocktail, a base di coregone sfilettato e fritto, adagiato assieme a una foglia di salvia fritta su una crema di cipolla frullata.

Il matrimonio tra il pesce, il vino e le tipicità umbre Chi decide di immergersi nell’incanto del Trasimeno si ritrova a scoprire una cucina ricca di proposte e di prodotti a chilometro zero. Piatti che richiedono tanta manualità e preparazione. Non è certo una cucina veloce ma regala ai palati tante sorprese a prezzi decisamente contenuti. Mangiare prodotti lacustri non vuol dire rinunciare alle altre tipicità della regione, pertanto non è raro trovare ricette che includano la fagiolina (un piccolo fagiolo con forma ovale), gli altri eccellenti legumi locali e il tartufo. Quest’ultimo, l’oro nero dell’Umbria, tanto amato e ricercato anche dai turisti stranieri, si sposa divinamente con l’anguilla, il persico e le vongole. “Coregone croccante, spuma di cipolla rossa in carpione”, La Pigra Tinca Cosa versare poi nel calice? “Vino rosso con il pesce…dovevo capirlo da questo”, diceva James Bond in “007, dalla Russia con amore”, ironizzando con disprezzo sul fatto che una malvagia spia russa si era lanciata in questo strano abbinamento.
Eppure, sul Trasimeno Bond verrebbe smentito. Qui, il pesce si mangia anche bevendo il rosso, in particolare il Trasimeno Gamay, una fra le varietà d!uva rossa più aromatiche e gentili poiché è fra le meno dotate di tannini. Questi ultimi, quando presenti in modo più massivo, scuriscono il profumo dei rossi accentuando l!amarezza del sapore. Il Gamay si presenta invece leggiadro, elegante e aromatico, in grado di non coprire il delicato sapore della cucina lacustre, ma anzi di esaltare la delicatezza delle preparazioni gastronomiche. Il vitigno è lo stesso conosciuto in Sardegna come cannonau, in Liguria come granaccia e come Tai rosso dei Colli Berici in Veneto. “Il vino è anche narrazione - racconta Massimo Sepiacci, presidente della Cantina del Trasimeno Duca della Corgna - per cui si dice che il Gamay arrivò in Umbria nel XVII secolo, non dai pastori sardi come si crede, ma dalla Spagna che ci portò la grenache. La fautrice fu Eleonora Alarcòn y Mendoza, moglie del duca Fulvio della Corgna, appartenente alla famiglia che governò il marchesato, poi ducato, di Castiglione del Lago”. Ottimo per accompagnare piatti a base di carpa, luccio e persico, il Gamay “Divina Villa” di Duca della Corgna, profumato e fruttato, non fa legno. Ancor più leggero, fresco e aromatico il Garò, Trasimeno Gamay metodo charmant: un rosato frizzante che si coniuga meravigliosamente con le fritture di pesce e con tante altre preparazioni ittiche. Più richiesto e consumato, tuttavia, rimane il grechetto, la varietà autoctona bianca dell!Umbria più famosa e apprezzata per le sue doti di struttura, di morbidezza e di ottima fragranza aromatica. Per tali sue caratteristiche è ideale per l!abbinamento con piatti a base di pesce “Divina Villa”, Trasimeno Gamay Duca della Corgna grigliato o al vapore, ma anche per le ricette che prevedano salse più o meno decise. Laddove è prodotto da uve selezionate e fermentato in parte in barrique di rovere di quercia, come nel caso del Nuricante della Cantina del Trasimeno Duca della Corgna, il grechetto raggiunge altissimi livelli di qualità organolettica.

Dove mangiare pesce di lago sul Trasimeno Terrazze e panorami incantevoli, locande e bistrot, osterie o pizzerie: le opportunità di scelta sulle sponde del lago sono tante, tra locali legati alla tradizione e ristoranti più o meno formali. Tra Magione e Sant’Arcangelo, come detto, La Locanda dei pescatori offre le specialità ittiche lacustri secondo il motto “Pescato, cotto e mangiato”. A Castiglione del Lago, La Pigra Tinca, il cui locale è stato ristrutturato da poco garantendo la massima efficienza energetica a basso impatto ambientale, si differenzia per la sua cucina moderna con proposte attuali. Nel meraviglioso borgo alto dello stesso paese c’è anche il ristorante L’Aquario, che propone, con qualche eccezione di terra, piatti a base di pesce di lago. Tra i più amati i chitarroni al sapore di lago con tinca affumicata e uova di carpa. Genuinità e familiarità nel Ristorante Osteria Le Scalette: piccolo e accogliente lo si trova sulla scalinata principale che porta al centro storico di Castiglione del Lago. Nel menù trionfano i prodotti del territorio, dall’antipasto (crostini misti di pesce con uova di carpa e fagiolina del Trasimeno con persico reale), ai secondi (filetti di persico, anguilla in umido, carpa regina in porchetta). Materie prime locali e prodotti ittici freschissimi nella cucina del Ristorante Sottovento, a Passignano sul Trasimeno. Nella location sul lungolago l’atmosfera è elegante e suggestiva, mentre nei piatti c’è anche quel tocco di creatività che non guasta, Pescatore a Sant’Arcangelo sul Trasimeno per abbinamenti di cibo e vino audaci e dai sapori freschi.

Sempre a Passignano, Il Molo, una cucina creativa che propone piatti studiati per ricreare il sapore della tradizione ma con prodotti nuovi, ricercati e di grande qualità. Si va dal sandwich di boccalone, caponata, vermut e zucca, alla classica carpa regina in porchetta, hummus di ceci e chutney di cipolla. Freschezza e tradizione sono il punto di forza del Ristorante Da Settimio, a San Feliciano, dove l’ambiente è ricercato e l’atmosfera familiare. Il menù prevede nuove e antiche ricette a base di pesce d'acqua dolce, preparate con maestria e utilizzando esclusivamente materie prime di ottima qualità. Sapori forti e creatività nello storico locale Osteria Rosso di Sera, una veranda fronte lago, a San Feliciano, che regala momenti indimenticabili al tramonto. L’ambiente è romantico e le pietanze appetitose, immancabili quelle della tradizione, come il tegamaccio. Tanti i ristoranti che offrono le autentiche specialità del posto da scoprire e far scoprire. Circondati da vigneti e uliveti e affascinati dalla calma dello specchio d’acqua più grande del centro Italia, al ritorno da un’esperienza culinaria sul Trasimeno non si può che essere impressionati e soddisfatti. Questo lago, d’altronde, incarna in pieno l’essenza più profonda della regione più verde, morbida e dolce d’Italia. L’incanto paesaggistico, il fascino della storia e la ricchezza enogastronomica dell’Umbria trionfano lungo le sponde di questo affascinante paesaggio lacustre, che il poeta romantico Lord Byron definì “un velo argenteo”.