Berreste del vino ‘ammuffito’?

Non tutto è come sembra. Quando si legge l'espressione vini muffati, probabilmente si pensa a qualcosa di negativo, avariato o con difetti organolettici.

È un errore. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, quelli classificati come vini muffati in Italia sono vini dolci, rari e di grande prestigio.

L'Italia è il maggior produttore di vino al mondo. Tuttavia, i vini muffati appartengono a un settore di nicchia riservato ai palati esigenti e agli amanti dei vini da meditazione, pensati per i momenti di contemplazione e relax.

Infatti, questi vini sono quelli ottenuti da uve raccolte tardivamente, tra la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno, e attaccate dalla Botrytis Cinerea, una muffa grigia nota anche come muffa nobile. Per questo motivo le uve interessate da questo fenomeno vengono chiamate ‘botritizzate’.

In generale, la muffa è un nemico della vinificazione. Tuttavia, in determinate condizioni climatiche questo tipo di fungo ha effetti benefici. Attacca l'uva, facilitandone la disidratazione, che genera una maggiore concentrazione di zuccheri.

Penetrando nella polpa, le muffe contribuiscono alla riduzione dell'acido tartarico e alla produzione di composti aromatici dalle caratteristiche peculiari. È grazie a questo processo che i vini raggiungono note di iodio e zafferano e, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, la loro gradazione alcolica non è accentuata, oscillando tra i 6 e i 14 gradi.

Per evitare che l'uva si deteriori, le zone ideali per la proliferazione di questo tipo di muffa sono quelle vicine ai corsi d'acqua, dove l’umidità e le basse temperature del mattino e della sera si alternano al sole, al caldo e alla brezza del pomeriggio.

Perché il risultato sia eccellente, il lavoro dell'enologo deve essere rigoroso.

Controllando manualmente i filari, deve selezionare non solo i grappoli colpiti dalla Botrytis Cinerea, ma anche i singoli acini per le etichette più pregiate. Inevitabilmente, queste operazioni aggiuntive si riflettono sul costo finale del prodotto.

A livello mondiale, la Francia ha dato origine ai più famosi vini muffati, come il Sauternes, prodotto a circa 50 km da Bordeaux con uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle.

In Germania e in Austria i vini più ambiti sono i Trockenbeerenauslese, mentre l'Ungheria è uno dei principali produttori di Tokaji Aszú, apprezzato dagli zar e da Luigi XIV, che lo definì "il re dei vini e il vino dei re".

Il Tokaji viene prodotto a circa 230 km da Budapest, vicino alla confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza.

La sommelier Andréia Debon spiega che il Tokaji è prodotto principalmente con l'uva Furmint, una varietà con un'eccellente acidità e una curiosa caratteristica: con la maturazione, la sua buccia diventa più sottile e quindi più sensibile agli attacchi dei funghi.

Il Tokaji può essere secco o dolce e Andréia fa notare che, a differenza del Sauternes, i produttori ungheresi non sono obbligati a produrre i loro vini solo da uve botritizzate, ma possono mescolare uve con o senza muffa per ottenere vini diversi.

In Italia, i vini muffati più prestigiosi sono quelli di Orvieto, in Umbria, dove la presenza del Lago di Corbara contribuisce a creare il microclima ideale per la proliferazione di questa nobile muffa.

Le uve più utilizzate in Italia sono il Grechetto e il Trebbiano, uve bianche con un'eccellente acidità, ma anche il Gewürztraminer, che enfatizza l'aspetto aromatico.

"L'uso di varietà d'uva ad alta acidità garantisce la longevità dei vini muffati, che è molto importante per un vino fortificato", afferma Andréia.

Il risultato è un vino suadente e coinvolgente, ma non così dolce come un passito tradizionale.

Uno dei più rinomati della zona è il Muffato della Sala, della celebre cantina Antinori, ottenuto da uve Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling e, in parte, Grechetto e Traminer.

Il vino viene conservato in botti di rovere francese per sei mesi e poi continua ad essere affinato in acciaio per altri due anni.

Di grande prestigio è anche il Calcaia DOC Classico Superiore Muffa Mobile della cantina Barberani, che studia questo settore dell'enologia fin dagli anni Settanta. Le uve vengono raccolte più volte tra ottobre e dicembre per separare solo gli acini attaccati dalle muffe.

In Italia, la vocazione per i vini muffati non è associata a una singola regione, ma è merito di produttori che hanno investito molto nella ricerca enologica.

Nel nord del Paese, a Piacenza, La Stoppa produce il vino La Buca delle Canne con il 100% di uve Sémillon provenienti da un vigneto secolare, affinato in botti di rovere. Ogni anno l'azienda produce solo circa 500 bottiglie da mezzo litro, vendute a un prezzo medio di 55 Euro l'una.

"Il Semillon è l'uva più suscettibile alla muffa nobile ed è quindi la più utilizzata. È l'uva che dà corpo e longevità al vino", spiega la sommelier e giornalista Andréia Debon.

In Friuli Venezia Giulia sono protagonisti il Ramandolo della cantina Dario Coos, una specialità che si fregia del marchio DOCG ed è contraddistinta da note olfattive come la vaniglia e l'acacia, e il Picolit, che utilizza le uve omonime, con note di fiori d'acacia, miele e frutta candita.

In Sicilia, a Mazara del Vallo, dal 2006 la cantina Gorghi Tondi è orgogliosa del suo Grillodoro, una rarità perché è considerato l'unico vino muffato prodotto sull'isola.

Se vi state chiedendo se è possibile trovare questo tipo di vino in Brasile, la sommelier spiega che non è a conoscenza di aziende vinicole del Paese che abbiano prodotto vini muffati. Tuttavia, precisa che fanno parte della categoria dei vini dolci e molte cantine brasiliane producono vini liquorosi ottenuti con processi di appassimento o vendemmia tardiva.

Considerando le differenze di invecchiamento, affinamento e, soprattutto, la percentuale di uve affette da muffa nobile utilizzate nel processo di vinificazione, i vini muffati possono generalmente avere un colore dorato o ambrato brillante.

Andréia sottolinea che non sono vini stucchevoli, considerando l'equilibrio tra acidità e zuccheri, e che sono versatili per l’abbinamento al cibo.

Il consiglio classico è di accompagnarli a torte secche e dessert leggeri, come crème brûlé, panna cotta o millefoglie, oppure di osare e servire i vini muffati con formaggi stagionati e piccanti ma anche aromatizzati, o bruschette con olio d'oliva e acciughe.

I formaggi erborinati offrono un'esperienza incredibile perché la dolcezza del vino esalta i sapori sapidi del formaggio e il sale di quest’ultimo accentua la dolcezza del vino, garantisce Andréia.

Per non sbagliare, servite il vino muffato a una temperatura compresa tra gli 8 e i 12 °C, in modo da garantire il meglio delle sue caratteristiche olfattive, insieme ai suoi aromi delicati.