Tutta l’Umbria nei piatti del Ristorante Trippini

Tre generazioni di cuochi hanno trasformato una trattoria tipica in un ristorante gourmet che affaccia sul lago di Corbara, in Umbria. Dall’alto di Civitella del Lago, il ristorante della famiglia Trippini offre un abbraccio panoramico e una cucina che parte dai colori, dai profumi e dai sapori di questa terra. Oggi ai fornelli c’è Paolo, una passione per le materie prime e il desiderio di sperimentare piatti di ricercata creatività ispirati alla tradizione. La cucina genuina di Trippini regala la leggerezza contemporanea ed è un viaggio multisensoriale tra i paesaggi e i sentori dell’Umbria.

Ogni cucchiaiata regala al palato un sapore diverso e profuma di primavera o d’autunno, dipende dal periodo. Si sentono i funghi, il tartufo oppure gli asparagi e le radici. ‘Bosco umbro’, l’antipasto principe del ristorante Trippini, è prima di tutto il racconto di una filosofia. Una specialità vegetale che si rinnova con le stagioni, ma ogni volta un percorso gustativo che parla umbro.

Come tutto il menu di questo ristorante gourmet a Civitella del Lago, piccolo borgo in collina tra Todi e Orvieto, nemmeno 500 anime e un panorama invidiabile sul lago di Corbara. Dalle vetrate del ristorante Trippini si gode l’abbraccio naturale di tre regioni, dal monte Amiata al Monte Cimino. Pochi tavoli per un’intimità raccolta, dove vivere un’esperienza culinaria di alto livello.

Paolo Trippini, classe 1979, è la terza generazione di cuochi. Tutto è iniziato nel 1963 con i nonni Giuseppe e Giulia e la loro trattoria di paese “Da Peppe se pappa”: la veracità del dialetto insieme con la semplicità della carne alla griglia e la pasta fatta in casa, serviti nella stessa sala di oggi. È il papà Adolfo che nel 1973 cambia nome al locale per rappresentare la nuova identità di ristorante e nel corso degli anni ottiene riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane. E poi c’è Paolo, che fin da bambino guarda conquistato suo padre e suo nonno cucinare. Dal 2006 gestisce il ristorante con il fratello Luca all’accoglienza e la compagna Conny in cucina, alle prese con dolci e panificazione. Sono piatti, quelli del ristorante Trippini, legati alla tradizione e rispettosi degli ingredienti. «Diventare chef è stato sempre il mio sogno, mi ritengo fortunato di fare questo lavoro meraviglioso». Dopo un percorso formativo importante accanto a Gianfranco Vissani a Baschi, Gaetano Trovato a Colle Val D’Elsa e a Berlino con Enrico Bartolini, Paolo è tornato nel ristorante di famiglia per renderlo il locale innovativo che è oggi. Dal 2014 è nell’Associazione Jeunes Restaurateurs d'Italia e nel 2019 l'Accademia Italiana del Tartufo gli ha conferito il titolo di Ambassador del tartufo italiano nel mondo.

Paolo è pacato nei modi e racconta i suoi piatti con occhi innamorati. Il legame con l’Umbria è viscerale perché c’è nato, perché è la sua terra, perché soprattutto ama profondamente tutto ciò che è umbro: il cibo, la natura, la cultura diffusa. È lui stesso a cercare personalmente gli ingredienti nei mercati regionali e nelle campagne umbre, alla ricerca di produttori che condividano la sua passione per la qualità. L’obiettivo è a valorizzare l'intera filiera agroalimentare umbra, come fosse un viaggio alla scoperta di un’intera regione. Per questo il menù al ristorante Trippini segue anche la stagionalità, rinnovandosi continuamente. «Il piatto che ci rappresenta di più è senza dubbio il piccione in salmì, per eccellenza uno dei tradizionali piatti umbri ma anche tra i più ambiti nei ristoranti gourmet di tutto il mondo. Confesso che ancora oggi non sono riuscito a cucinarlo buono come quello di mio padre».

Quando mette mano in cucina ha una dedizione quasi maniacale. Nel menu Trippini aspettatevi, quindi, di assaggiare contaminazioni davvero originali tra le tradizionali della sua terra d’origine con la cucina classica italiana e qualche tocco di internazionalità. Come i “Tortelli di pecorino con patè di fegatini, castagnaccio e tartufo”, un piatto dove - potrebbe apparire strano - la delicatezza la fa da padrona. Ma se chiedete a Paolo quale piatto sente più nel cuore, non ha dubbi: la merenda di nonna Giulia. Quella bontà semplice fatta di pane, olio e zucchero. Oggi è diventato il suo dessert d’autore: “Gelato alle olive con biscotto al mandarino e mousse di cioccolato bianco”. Niente fronzoli, un solo morso e si torna bambini.

Quando si esce dal Ristorante Trippini la pancia è piena e l’esperienza indimenticabile, come la vista del panorama dalle vetrate. Magari al tramonto, quando il lago si incendia. Una poesia di colori, gusto e sapori.