La Tonda francescana e il Bacio

E’ LA NOCCIOLA UMBRA, una varietà che si contraddistingue per l’alta produttività, l’adattabilità all’ambiente e per le caratteristiche che la rendono idonea ad essere utilizzata nel processo industriale. E la “Tonda francescana”, dedicata a Francesco d’Assisi il santo italiano più amato, entrerà nel cioccolatino degli innamorati più famoso: il Bacio. Con un percorso di analisi e sperimentazione prevista in due fasi: nel 2020 è stata avviata l’analisi di qualità, entro il 2023 i test organolettici ed industriali dalla tostatura al prodotto finito. Per un cioccolatino che, proprio quest'anno, compie 100 anni. Inventato da Luisa Spagnoli con quella nocciola posta proprio al centro e alla sommità di una piccola montagna di gusto, dove il fondente racchiude un profumato cuore di gianduia e granella di nocciole. Una invenzione straordinaria, oggi declinata in vari gusti, ma che conserva ancora l'inimitabile appeal di una creazione "femminile" regalata all'Italia e al mondo.

LA TONDA FRANCESCANA nasce dall’incrocio di due varietà, la Giffoni e la Romana grazie a un progetto di ricerca trentennale guidato da Agostino Tombesi, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia. Nel 1983 si ottennero i primi duemila semenzali scartando, nei 5 anni seguenti, tutte quelle piantine che avevano prodotto un frutto lungo, un germogliamento precoce o una maturazione tardiva. I genotipi finali ottenuti sono stati poi iscritti nel registro nazionale di varietà di nocciole italiane presso il Mipaaf, il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. “L’obiettivo era di trovare una tipologia di nocciola che meglio rispondesse all’applicazione nell’industria dolciaria – racconta la professoressa Daniela Farinelli, docente di Agraria che, insieme a Tombesi e al ricercatore Mirco Boco, ha guidato il team – E’ stato un percorso lungo ed oneroso che si è concluso solo con l’ottenimento del brevetto europeo. Nel settore corilicolo l’Università di Perugia negli anni si è trasformata in un centro di eccellenza per la sperimentazione, crediamo infatti che il nostro territorio sia adatto a questa coltura. Abbiamo sperimentato come mitigare gli stress multipli estivi, studiato noccioleti ad alta densità, come avere piante sane e noccioleti produttivi, proteggendo le piante anche dai cambiamenti climatici. E inoltre abbiamo fatto ricerche su come aumentare il patrimonio varietale, rendere sostenibili queste coltivazioni e ottimizzare l’uso dell’acqua”.

COSI’ ANCHE L’UMBRIA si tinge di colore noisette. Tante le varietà italiane famose per la loro qualità: la Giffoni IGP, la Mortarella e la San Giovanni (Campania); la Tonda gentile romana DOP (Lazio); la Tonda gentile trilobata (Piemonte); la Siciliana o nostrale (Sicilia) e altre raccolte da Slow Food nell'Arca del Gusto. Le 165.000 tonnellate di produzione italiana di nocciole non sono più sufficienti a coprire il fabbisogno nazionale per la più famosa crema spalmabile che tutto il mondo ci invidia e che gran parte del mondo compera o le golosità pasticciere che le industrie dolciarie italiane producono. Così è nato il “Progetto Nocciola Italia”, per una filiera 100% italiana, che mira ad arrivare a coltivare entro il 2025 almeno 20mila nuovi ettari di “piantagioni di noccioleto” dove l’habitat è più favorevole. E ad aggiungersi alle produzioni esistenti (il Lazio con circa 50mila tonnellate l'anno, la Campania con quasi 40mila, il Piemonte con 20mila e la Sicilia con 12mila tonnellate) arriva l'Umbria con l'obiettivo di creare 1500 ettari di noccioleti entro il 2026, grazie a un territorio molto favorevole a questo tipo di coltivazione. Presenta infatti caratteristiche ambientali e climatiche che incentivano la coricoltura: la temperatura deve essere non eccessivamente fredda in inverno, nè troppo calda in estate, la regione è sempre stata piovosa e il nocciolo necessità di molta acqua, inoltre nei terreni umbri si registra poco calcare attivo e il ph non è elevato.

DAL SOTTOBOSCO i noccioleti, arbusti di medie dimensioni, affascinano con la loro presenza le nostre colline e i piccoli borghi. Boschi misti di latifoglie, associati con il frassino, e magari vicino al corniolo, al giuggiolo e al sorbo, voci d’altri tempi, frutta della memoria. Ondeggiando i suoi morbidi fiori pendenti, sospinti d’aria leggera che risuona fra i rami come fossero elfici flauti, il nocciolo sembra danzare una eterna primavera. Il suo spirito canta con voce bambina e ai suoi piedi trovano riparo animaletti selvatici, che fra gli innumerevoli fusti, intrisi di solarità, giocano, si nascondono, sonnecchiano e golosamente si nutrono. Un tempo parte integrante del paesaggio agricolo naturale, oggi cultivar indispensabili per mantenere un ottimale assetto ecologico e idrogeologico del territorio collinare e pedemontano. Le robuste radici di queste piante contribuiscono a limitare l’erosione del suolo; la decomposizione delle foglie cadute è importante per la formazione dello strato di humus; i frutti, i fiori e le foglie sono ottimo cibo e riparo per la fauna locale.

NOCCIOLA, una realtà tutta italiana, ché se il nome scientifico con cui Linneo battezzò la pianta nel 1753 “Corylus Avellana” deriva dal greco korys, -elmo- riferendosi alla forma del guscio, l’epiteto deriva dalla città campana di Avella in Irpinia, zona che fin dall’antichità era nota per la sua coltivazione. Macrobio, nei Saturnalia scriveva: “Nux haec Abellana, quae est eadem, ex arbore est quae dicitur corylus, de qua Virgilius dicit: Corylum sere” (È questa la noce avellana, proprio quella raccolta dall’albero cosiddetto corylus, chiamato così anche da Virgilio). E a giudicare da quanto si legge nei poeti classici, le regioni mediterranee dovevano essere ricche di noccioleti, perché sono molti i pastori o le ninfe rappresentati seduti sotto la loro ombra. Nell’antichità il legno di nocciolo era considerato la difesa più sicura contro le serpi o tutto quello che strisciava e per questo motivo i pastori lo usavano per costruirsi il bastone. Nel medioevo frasche di nocciolo venivano utilizzate sia per stringere patti col demonio, che per guarire l’epilessia e un ramo di questo albero, reciso con un coltello mai usato, serviva ai maghi per evocare i morti, e ancora oggi viene utilizzato dai rabdomanti per localizzare una sorgente d’acqua. Poichè si pensava che un suo rametto aiutasse a trovare i tesori nascosti, spesso interrati o sommersi dalle acque, tendendosi e piegandosi per indicare il punto ben preciso nel quale si doveva scavare.

La storia ci racconta che, a seguito del blocco commerciale con l’industria del cacao imposto da Napoleone, i pasticcieri torinesi cominciarono a sostituire parte del cacao con la nocciola, inventando così una nuova miscela di cacao e nocciole che prese il nome di Gianduja, dal nome della popolare maschera del carnevale torinese. Nell’800 si usavano i frutti tritati per creare medicamenti contro le bronchiti e creme di bellezza nutrienti per le dame. Valentino Ostermann, alla fine del 1800, in "La vita in Friuli" a proposito di questo albero scriveva: "Noglâr – nocciuolo -, il frutto (nole) è di quelli che sogliono donare le fate". E ancora: "Le nocciole diventano mature il giorno di San Lorenzo". Ostermann ricorda anche diversi usi e credenze legati a questo frutto: le nocciole nel Friuli di una volta si mangiavano nel giorno della commemorazione dei defunti, ma anche l'usanza da parte delle ragazze da marito di regalarle ai loro innamorati. Infatti in alcune zone si usava donare piante di nocciolo per augurare felicità e fecondità agli sposi. Un'antica tradizione carnica vuole che noci e nocciole, a mo' di confetti, venissero lanciati quando il corteo nuziale si avviava verso la chiesa per il matrimonio. E si raccontava che ogni desiderio, di fronte al nocciolo, fosse esaudito.

Così avviene per Cenerentola, nella fiaba storica dei fratelli Grimm, che tre volte al giorno si recava ai piedi dell’alberello di nocciolo dov’era sepolta sua madre e a lungo sedeva sull’erba tenera ad ascoltare il melodioso canto degli uccellini. Ogni qualvolta sospirava un desiderio, ecco che sui rametti più alti appariva un uccelletto bianco che lo esaudiva. Sarà Mercuzio in Romeo e Giulietta di Shakespeare che ci descriverà la carrozza della regina Mab, colei che suscita i sogni: "Il suo cocchio è un guscio di nocciola, lavorato dal falegname scoiattolo o dal vecchio verme, da tempo immemorabile carrozzieri delle fate" , ancora una volta nocciolo e magia. Il nocciolo è dunque l’albero dei puri desideri, quelli mondati dalla comune materialità. Il tronco del nocciolo, capitozzato ogni 7 anni, produce molti fusti che un tempo erano usati dagli artigiani per la fabbricazione di graticci, cesti e cerchi per botti. Oggi è curioso parlare di nocciolo in città, ma da qualche tempo viene utilizzata per i nuovi impianti di arredo urbano una varietà molto decorativa: è il C. avellana cv.’Contorta’, arbusto che non supera 3 metri di altezza con rami ricurvi e dalle forme più bizzarre.

AROMATICHE, dal sapore dolce e burroso con accenni di cacao, sono il frutto più goloso tra le varietà secche e dal gusto naturalmente cremoso e avvolgente in particolare dopo tostatura, quando il composto chiave del sapore aumenta di dieci volte. Semplicemente da raccogliere, poichè le nocciole cadono dall'albero già senza mallo e a un grado di maturazione corretta. Che sia quindi un semplice spuntino o un ingrediente estroso, la nux abellana si presenta sempre preziosa nella sua fragranza unica, racchiusa da quell'elmetto legnoso, finemente striato, che le regala il nome. L'uso in cucina è piuttosto vario: si va dai dolci- torte, gelati, lo storico torrone, le creme a base di cacao- ai condimenti e alle farce per la pasta fresca- come nocciole tostate, mascarpone e grana-, o in una goduriosa e croccante crosta per filetti di maiale o una saporita panatura per golose fette di pesce spada, ma anche, insieme a una purea di patate lessate, per farcire calamari ripieni. La nocciola può anche accompagnare insalate e verdure ed è perfetta per esaltare piatti freddi e a base di formaggi. Tutto questo grazie alla sua versatilità. Diventa infatti granella in piccoli pezzi di diversa grandezza; farina, attraverso macinatura e setacciatura del prodotto tostato; pasta macinata e raffinata per ottenere una purea liscia e ricca di sapore; pasta pralinata, ottenuta addizionando pasta e zucchero cristallino o ancora pasta gianduia, con nocciole, zucchero e cacao.

LA NOCCIOLA è praticamente un integratore naturale quanto alle proprietà nutrizionali. E’ un frutto molto ricco di vitamina E che protegge le cellule dallo stress ossidativo, non a caso l'olio di nocciole viene utilizzato in cosmetica, in profumeria e nell'industria saponaria come un vero elisir anti invecchiamento, dalle preziose proprietà emollienti, lenitive, antiossidanti e astringenti e per “nutrire” la pelle e rendere lucidi e corposi i capelli. Le nocciole, essendo anche fonte di fitosteroli, se consumate regolarmente hanno la capacità di ridurre i livelli di colesterolo e dei trigliceridi, poichè hanno un alto contenuto di acidi grassi essenziali (i cosiddetti acidi grassi “buoni”) vantaggiosi per la salute delle arterie. Inoltre il loro alto contenuto calorico dipende dalla presenza di aminoacidi essenziali e proteine. Sono anche una fonte eccellente di minerali, potassio, magnesio fosforo, preziosi alleati per la salute di muscoli e ossa e nemici della stanchezza, la presenza di fibre inoltre migliora la regolarità intestinale.

UN PRODOTTO di eccellenza, tanto che già da qualche anno esiste il “noccioturista”, ossia il viaggiatore goloso alla ricerca e alla scoperta di questo frutto nato dalla magica intesa fra l’uomo e la natura, il lavoro umano e la vocazione del territorio ricco di paesaggi, storia, tradizioni, enogastronomia ed esperienze sensoriali. Ed esiste l’Associazione Nazionale Città della Nocciola che comprende attualmente circa 240 “Comuni della nocciola”, tutti pronti ad accogliere deliziati noccionauti.

E SI sta perfezionando una nuova varietà: l’“Etrusca”, che rappresenta le antiche Mura della nostra città: leggera, golosa ricchezza che potrebbe avere un impiego come aperitivo o nell’industria dei gelati. Una nocciola friabile che si scioglie in bocca, immaginando, durante un aperitivo, di prendere uno snack alla nocciola e di romperlo con le mani. Parla in fondo di noi, dell’Umbria, la regione che si scioglie in affettuosa accoglienza al turista interessato alla bellezza di piccoli borghi incontaminati, ricchi di storia e di cucina povera, ma piena di sostanza regalata da materie prime incontaminate. Una regione pronta a quell’accoglienza verso chi sa apprezzare la diversità di territori incontaminati e di abitanti chiusi nella loro consapevolezza d’amore per il proprio territorio. Un gioiello da custodire e tramandare.