L’autunno umbro di Paolo Trippini a Civitella del Lago, piatto dopo piatto

La prima visita allo chef Paolo Trippini, a Civitella del Lago (Baschi, TR), in Umbria, consiglio sempre di farla a pranzo perché l’immersione nel territorio cui ambisce inizia con la vista mozzafiato che offre la sala.

Un’immersione sì, perché Paolo – in cucina – e il fratello Luca – in sala – prodotti e produttori li abbracciano e li accolgono, accompagnando il commensale lungo un percorso di valorizzazione di tradizioni locali ingentilite ma mai tradite nella sostanza.

E non mi riferisco solo a vini e materie prime varie ma anche alle stesse ceramiche che arricchiscono l’esperienza, altra eccellenza umbra da esplorare a partire dallo stile inconfondibile di Domiziani.

In questa cornice, proprio in queste settimane, Paolo Trippini ha presentato il menù autunnale dal titolo: ‘Autunno… la Primavera dell’Umbria’ per celebrare una “terra generosa che esplode in autunno con un patrimonio agroalimentare di flora e fauna riconoscibile e caratterizzante” come dichiarano sul menù stesso.

Il pane è auto prodotto in autolisi con le farine del Mulino sul Clitunno servito con il nuovissimo olio Poggio (a base Leccino e Frantoio), prima edizione, prodotto dalla Cooperativa di Comunità De’ Pazzi della frazione Morre, di cui Luca Trippini è Presidente, volta al recupero di terreni agricoli per preservali ed evitarne l’abbandono. Ecco, il messaggio è chiaro sin dai primi gesti.

Sempre intrigante il Benvenuto grazie al quale alcuni classici della cucina locale povera si trasformano in raffinati assaggi perdendo ogni eccesso di rusticità: pane sciapo con bavarese all’olio d’oliva; Macaron alla salvia con fegatini; crocchetta di porchetta. Gusti fedeli e bilanciati, con sapidità molto controllata.

Il “Bosco Umbro” è un classico di Paolo che si rinnova da solo con le stagioni. D’altronde è un piatto al cucchiaio in cui la crema di patate (al sifone) di base si fonde con ortaggi e poi erbe di stagione in questa occasione forniti da La Clarice – Orto Sinergico ( La Clarice Orto Sinergico | Facebook) altra frizzante realtà tutta da scoprire. Nello specifico: spuma di patate rinfrescata dalla salsa ai frutti di bosco alla base con funghi, tartufo, castagne di Morre, e le erbe de La Clarice: Nasturzio, Spinacio Tetragonia, Senape rossa. La terra è simulata dalla farina ai frutti di bosco disidratati (foto in copertina).

Si procede con lo stracotto di maiale brado, farro spezzato, tartufo nero, broccoli e senape. Il maiale è quello degli allevatori umbri Stile Brado, la qualità si sente tutta. Così come si fa valere una mano attenta sull’animella glassata, mela e cavolo.

La zuppa di lenticchie, gambero di fiume e castagne sorprende per il ribaltamento delle aspettative da presentazione scritta: la zuppa è in crema ad accompagnare il gambero appena scottato e delicato insieme a una spugna alle castagne.

Golosissimi i tortelli al pecorino, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo!

Il risotto agli estratti di cicoria, blu di capra e polline riesce a integrare il carattere imponente del polline in un assaggio originale.

Il controfiletto di cervo con zucca gialla e levistico presenta cottura perfetta: prima pastorizzato e poi scottato.

Così come si rende intrigante l’agnello in abbinamento a porro stufato, mela cotogna e camomilla.

Uno splendido contrasto di sapori è offerto, sul finale, anche dal gelato alle olive, biscotto al mandarino e cioccolato bianco.

La birra, servita con il benvenuto, e i vini in abbinamento sono rigorosamente umbri ed esaltati negli accostamenti oltre che dal racconto appassionato di Luca. Tra questi, oltre a un classico come Campo del Guardiano 2012 di Palazzone che non delude mai, è sorprendente il nuovo rosso di Cantina Ninni: il “Diavolacciu” 2020, uvaggio a base di Montepulciano da vigne fino a 80 anni di età sottoposto a breve macerazione carbonica. La bevibilità del frutto, la tensione che lo ravviva e una soffusa stratificazione che lo dinamizza.

Ristorante Trippini a Civitella del Lago (TR) Corso Italia Tel. 0744 950316 Aperto a pranzo e cena, domenica solo a pranzo, martedì solo cena Chiuso lunedì.