In Umbria, i sapori sorgono dalla terra

Silvia Buitoni ci insegna la semplice gioia di una minestra e un panino.

Un cesto appeso nell'incavo del braccio, Silvia Buitoni si china sull'erba incolta, facendo correre la mano libera sulle vivide macchie verdi che coprono le rive di questo tratto poco profondo del gorgogliante fiume Tevere italiano. È alla ricerca di erbe selvatiche commestibili: cicoria, radicchio, tarassaco, rucola, come le è stato insegnato dalla madre e dalla nonna.

Molte prima di loro hanno fatto lo stesso. Sebbene muschiosa, tranquilla e ombreggiata, quest'ansa della riva è anche un'arteria storica, un breve tratto della Via Francigena, un percorso che si snoda dalla cattedrale di Canterbury, in Inghilterra, attraversando l'Europa fino al cuore di Roma. I pellegrini ne hanno percorso i 1.700 chilometri, nutrendosi di erbe, perlomeno a partire dall'VIII secolo.

"Abbiamo un parco nel centro della città, davvero bello, ma è diverso. Questo è naturale. È terroso," dice Buitoni. È un termine che usa spesso per descrivere l'Umbria, la sua terra, la sua cultura, la sua gente. Più importante ancora, il suo cibo.

Ecco perché sono venuto in questa regione dell'Italia centrale, appena a Sud della Toscana, dove i pasti vengono creati attorno al robusto marrone delle lenticchie di Castelluccio, alle erbe selvatiche amare che ora riempiono il cesto di Buitoni e al pungente olio di oliva con il quale presto irroreremo tutto. Cucina rustica e viscerale, che sa trarre il meglio da qualsiasi cosa sia disponibile.

Nell'appartamento soleggiato di Buitoni a Perugia, il cuore collinare della regione, le finestre da un lato si affacciano su un uliveto e dall'altro sulle valli piene di nebbia che si estendono fino ad Assisi. Si è offerta di insegnarmi due ricette caratteristiche umbre: la zuppa di lenticchie, una semplice minestra di lenticchie e la torta al testo, una rapida focaccia con salumi ed erbe selvatiche.

Appena inizia a cucinare, la conversazione si sposta subito sull'aroma. Buitoni, e.…sì, appartiene alla famiglia Buitoni che ha venduto il pastificio diversi decenni fa, è affascinata dal potere che gli aromi del cibo esercitano sulla memoria. Tanto affascinata da scrivere un libro in proposito. E man mano che la sua cucina si satura della dolce ricchezza delle verdure, di salumi saporiti e pane caldo, è facile comprendere il perché. È un sentimento di benessere e calore. È socievolezza e giovialità. È tutto ciò che amiamo del cibo italiano. Ha iniziato con la minestra, a partire da un soffritto di scalogno selvatico, aglio primaverile, gambi di sedano in parti uguali tra foglie e fusti, una carota e abbondante olio di oliva. È, a suo dire, terroso, dolce e ricco. Quindi le lenticchie, mangiate sempre, ma in particolare per festeggiare il nuovo anno come simbolo di fortuna in virtù della presunta somiglianza con le monete.

L'insieme deve cuocere con un po' di liquido per qualche tempo, quindi si aggiunge concentrato di pomodoro e acqua appena sufficiente per creare un brodo ricco e robusto. In breve è pronta una minestra sostanziosa, ma sorprendentemente leggera. Le lenticchie, di consistenza simile alle lenticchie verdi francesi di Puy, conservano la propria forma, bilanciando una minestra dalla delicata dolcezza con aroma di nocciola e dalla consistenza appetitosa.

È una lezione per trarre il meglio dalla semplicità, con ingredienti gustosi. E anche un equilibrio tra dolce e terroso. L'adoro.

Quindi abbiamo preparato la torta al testo, ancora una volta il retaggio di culture che, in tutto il mondo, da lungo tempo, hanno scoperto il modo di avere pane fresco in tavola tutti i giorni della settimana. Paradossalmente, c'è voluto più tempo per il ripieno che per il pane stesso. E nessun lato dell'equazione richiede tanto impegno quanto i risultati così sfiziosi suggerirebbero.

"Ogni famiglia ha la sua ricetta di torta al testo. Sono cresciuta mangiando così", afferma Buitoni. "Alcuni aggiungono olio di oliva o parmigiano all'impasto per ottenere un risultato più ricco. Io preferisco di no. Le erbe sono già molto saporite. Mi piace così com'è".

L'impasto si è formato in pochi minuti, un misto di farina, acqua e lievito. Dopo aver lievitato brevemente, è stato steso in dischi e cotto a fuoco basso in padella, anziché sulla più tradizionale pietra. Nel frattempo, abbiamo ripassato le erbe selvatiche con olio di oliva, aglio e gustose acciughe. Le salsicce all'aglio, aperte, si rosolavano in un'altra padella.

Terminata la cottura delle focacce, appena croccanti fuori, soffici e morbide dentro, Buitoni le ha tagliate a tasca come una piadina, farcendole con verdure e salsicce. Il risultato è, semplicemente, il panino ideale con la salsiccia. Il pane caldo è disposto sulla carne rosolata, la cui ricchezza è smorzata dalla dolce amarezza delle erbe selvatiche.

Come ha detto Buitoni, terrose. Tutto qui. Delizioso così.

Minestra di lenticchie umbra

Tempo di preparazione complessivo: 1 ora

Per 4 o 6 persone

Nella sua cucina di Perugia, in Italia, la cuoca casalinga Silvia Buitoni ci ha insegnato come preparare una minestra di lenticchie umbra, brodosa e gustosa, o zuppa di lenticchie, un classico regionale e un fine esempio di cucina italiana casareccia. L'ingrediente più importante sono, naturalmente, le lenticchie. Di colore dorato con una sfumatura di verde chiaro, le lenticchie di Castelluccio, coltivate nel paesino italiano dal quale prendono il nome, sono l'asse portante di questa pietanza semplice e sostanziosa. Il sapore è di nocciola, di terra con note dolci e, sebbene con la cottura diventino tenere e gonfie, mantengono la propria magnifica forma e non si disfano. Vale la pena procurarsi le lenticchie di Castelluccio nei mercati italiani o online, ma se non riuscite a trovarle, potete optare per le lenticchie francesi di Puy, di colore grigio verde, con caratteristiche di gusto e consistenza simili. La cottura delle lenticchie di Puy richiede un po' più di tempo, pertanto è bene provarle per assicurarsi che siano pronte. Le lenticchie non devono rimanere coperte per tutto il tempo di cottura. Appena iniziano ad ammorbidirsi, togliere il coperchio, portate a fuoco medio e proseguite la cottura ancora per alcuni minuti. Ciò consente di far evaporare parte del liquido per ottenere una consistenza più densa e ricca.

- 3 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva, più altro per servire

- 1 cipolla dorata media, tritata

- 2 gambi di sedano medi, tagliati a metà in lunghezza e tritati

- 2 carote medie, sbucciate, tagliate a metà in lunghezza e tagliate in pezzi da ¼" (0,6 cm)

- Sale kosher e pepe nero macinato

- 2 spicchi di aglio medi, finemente tritati e 3 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro

- 1¼ tazza di lenticchie di Castelluccio (vedere la nota introduttiva) o lenticchie di Puy, sciacquate e asciugate

- 1 cucchiaio da tavola di rosmarino fresco tritato

- Da ¼ a ½ cucchiaio da tè di peperoncino, parmigiano finemente grattugiato per servire

■ In forno olandese medio alto, riscaldare l'olio finché inizia a sfrigolare. Aggiungere cipolla, sedano, carote e ½ cucchiaino da tè di sale; cuocere, mescolando, fino a dorare, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere, mescolando, fino a sentire il profumo, circa 30 secondi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere, mescolando, fino a quando il tutto sia ben dorato e inizi ad attaccare al fondo, circa 2 minuti.

■ Aggiungere 6 tazze di acqua raccogliendo eventuali frammenti dal fondo. Incorporare le lenticchie, il rosmarino e il peperoncino. Far sobbollire, mescolando spesso, quindi coprire e ridurre il fuoco a medio basso, bollendo piano, occasionalmente mescolando, fino a quando le lenticchie inizino ad ammorbidire, circa 40 minuti.

■ Togliere il coperchio, portare a fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fin quando le lenticchie siano perfettamente morbide e la minestra si sia un po' addensata, da 8 a 10 minuti. Assaggiare, quindi regolare di sale e pepe nero. Servire la minestra con altro olio e cosparsa di parmigiano.

Focaccia umbra con salsiccia e cime di rapa

Tempo di preparazione complessivo: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

Per 4 persone

La torta al testo è una semplice focaccia umbra che può accompagnare minestre o stufati oppure, come ci ha mostrato a Perugia la cuoca casalinga Silvia Buitoni, può essere aperta e farcita come un panino. Sebbene per alcune versioni sia previsto l'uso del lievito fresco, Buitoni ha usato la polvere lievitante per un impasto rapido e semplice da lavorare e cuocere in padella in breve tempo.

Abbiamo aggiunto una piccola quantità di olio di oliva alla sua ricetta per conferire alla focaccia maggiore morbidezza e fragranza. La farcitura della nostra torta al testo si basa su quella di Buitoni, ma al posto delle erbe selvatiche e della verdura cotte al vapore e poi ripassate, noi abbiamo optato per le cime di rapa. Questa ricetta richiede una padella di ghisa da 12 pollici (30 cm). La distribuzione uniforme del calore della ghisa è ottima per una doratura e cottura uniforme delle focacce, ma per ripassare le rape sarà necessario un coperchio. Se la padella non avesse un coperchio, utilizzatene uno di una pentola di formato compatibile oppure utilizzate una teglia come coperchio. Non lavorate l'impasto vigorosamente quanto fareste con una pasta di pane lievitata perché rischiereste di ottenere focacce troppo compatte. Lavorate quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e uniforme; questa operazione dovrebbe richiedere meno di un minuto. Inoltre, non lasciate le cime di rapa in padella mentre preparate la torta al testo farcita, trasferitele in un piatto. Rimanendo in padella, le rape potrebbero scuocersi a causa dell'inerzia termica della ghisa.

Per l'impasto:

- 260 grammi (2 tazze) di farina, più altra per la lavorazione

- 2 cucchiai da tè di polvere lievitante

- 1 cucchiaino da tè di sale

- ¼ di tazza di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura:

- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, in più riprese, più altro come condimento

- 1 libbra (450 gr) di salsicce italiane normali o piccanti

- 1 mazzo di cime di rapa, tritate e tagliate trasversalmente

- Sale kosher e pepe nero macinato

- 2 filetti d'acciuga sott'olio

- 2 spicchi di aglio medi, tritati finemente

- Da ¼ a ½ cucchiaino da tè di peperoncino

■ Per l'impasto, mescolare in una ciotola capiente la farina, la polvere lievitante e il sale. In un misurino per liquidi da 2 tazze, emulsionare l'olio e ½ tazza di acqua. Sempre mescolando, versare lentamente l'emulsione di acqua e olio sugli ingredienti secchi. Impastare fino a formare un impasto grossolano, aggiungere al bisogno da 1 a 3 altri cucchiai di acqua se l'impasto fosse troppo asciutto. Infarinare la spianatoia, quindi versarci l'impasto. Lavorarlo per circa 30 secondi fino a ottenere una palla liscia e uniforme. Dividere l'impasto a metà, formare una palla con ciascuna metà e disporre su una superficie leggermente infarinata. Coprire con un tovagliolo e lasciar riposare per almeno 15 minuti o anche per un'ora.

■ Con le mani, schiacciare gli impasti e dar loro una forma a disco da circa 5½" (14 cm). Riscaldare una padella di ghisa da 12" (30 cm) su fuoco medio basso fino a quando, versandoci una goccia d'acqua, questa evapori immediatamente. Disporre un disco nella padella e cuocere fin quando sia ben dorato a macchie, circa 4 minuti. Con una spatola grande, rivoltare e cuocere fin quando anche l'altro lato sia dorato a macchie, per altri 4 minuti. Trasferire su una gratella. Cuocere il secondo disco nello stesso modo. Lasciate raffreddare le focacce mentre vi occupate del ripieno.

■ Per preparare il ripieno, nella stessa padella, a fuoco medio alto, scaldare 2 cucchiai di olio fin quando inizia a fumare. Aggiungere le salsicce, coprire e cuocere, girando di tanto in tanto con le pinze, fin quando il centro raggiunga 160 °F (70 °C), circa 10 minuti. Trasferitele su un piatto.

■Nella padella sempre a fuoco medio alto, aggiungete le cime di rapa e ¼ di cucchiaino da tè di sale; amalgamare con il grasso rimasto in padella. Coprire e cuocere, mescolando, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, da 4 a 6 minuti. Mettere da parte le cime di rapa; aggiungere il cucchiaio di olio rimanente, le acciughe, l'aglio e il peperoncino al fondo di cottura. Cuocere, mescolare e amalgamare gli ingredienti, finché siano fragranti e le acciughe dorate, circa 1 minuto. Mescolare gli ingredienti con le cime di rapa, quindi togliere dal fuoco. Assaggiare e regolare di sale e pepe nero; versare su un altro piatto.

■ Per comporre la torta al testo, tagliare ogni salsiccia in senso longitudinale per ottenere quattro parti uguali. Tagliare ogni focaccia a metà creando quattro mezze lune. Con un coltello seghettato tagliare ogni parte in senso orizzontale. Spruzzate un po' d'olio sulle facce tagliate, quindi disponete le salsicce su quattro parti di focaccia. Coprire le salsicce con le cime di rapa. Coprire con le parti di focaccia rimanenti e premere con decisione