Perugia, capolavori e sapori
di Enrico Saravalle
Perugia è una città “slow”, da percorrere con il naso all’aria per riconoscere basiliche e dimore signorili, cimeli etruschi e romani, torri medievali e campanili gotici, palazzi rinascimentali e chiese barocche. Le soste golose sono
garantite: questa è terra di tartufi, di ottimo olio extravergine e le cantine vinicole della zona non hanno nulla da invidiare alle regioni più vocate d'Italia. Come se non bastasse Eurochocolate, la festosa kermesse dedicata a cioccolato&dintorni, è nata qui e, tra le botteghe artigiane del centro.
Il cuore della città batte in corso Vannucci e in piazza IV Novembre dove zampilla da oltre sette secoli l’acqua della Fontana Maggiore, capolavoro di Giovanni e Nicola Pisano. La fontana è affollata di sculture che raccontano episodi di storia sacra (come Adamo ed Eva cacciati dal Paradiso Terrestre) e profana (la leggenda di Romolo e Remo) mixati con il leone e il grifo di Perugia, la rappresentazione dei mestieri, i segni zodiacali e i mesi dell’anno.
Corso Vannucci stupisce i visitatori con la sua infilata di palazzi come Palazzo dei Priori, antico edificio comunale che ospita la Galleria Nazionale dell’Umbria con capolavori di Piero della Francesca, Perugino e Beato Angelico. Splendidi anche il Collegio dei Notari, Palazzo Graziani e Palazzo Donini. Accanto alle glorie artistiche del corso si trovano alcuni locali storici della Perugia golosa, come la Pasticceria Sandri e il negozio Perugina che promette dolcissimi incontri ravvicinati con il più famoso bacio del mondo.
Bastano, poi, davvero pochi passi per percorrere la Via delle Volte della Pace, che segue la cinta delle mura. E incantarsi davanti alla maestosità dell’Arco Etrusco, riconoscere le iscrizioni latine di Porta Marzia, o, ancora, passeggiare sul tracciato sopraelevato dell’Acquedotto Medievale tra orti, giardini e vista sui colli circostanti. Da Piazza Italia, parte la serie di scale mobili che conduce i visitatori tra le stradine, le antiche botteghe, gli ingressi di palazzi nobiliari nascosti sotto le imponenti fortificazioni della Rocca Paolina, fatta costruire, a metà del '500, da papa Paolo III. Il trekking urbano artistico non può che concludersi con la Basilica di San Domenico, la più imponente della città, che ospita nei suoi chiostri il MANU (Museo Archeologico Nazionale dell’Umbria) e con la Basilica di San Pietro, dalla ricchissima collezione di dipinti di Perugino, Vasari, Guido Reni.
Per la scoperta del dna gourmet del territorio perugino ci si lascia alle spalle la cinta muraria etrusca e si comincia a girovagare tra i colli che circondano la città. Non si può che cominciare dalla Casa del Cioccolato Perugina dove si ripercorre come in un film la storia tutta italiana di una delle più importanti aziende dolciarie del nostro Paese. È un dovere, poi, continuare con i due protagonisti assoluti delle tavole perugine: i vini e l’olio.
Meritano una visita, tra gli altri, i vigneti con oche e cavalli di Roberto Di Filippo: Seguendo i dettami della agroforestry, Di Filippo lascia la concimazione e il controllo delle erbe infestanti ai simpatici pennuti e utilizza gli equini per le lavorazioni in campo. I risultati? Grechetto, Sangiovese, Sagrantino, Trebbiano lavorati in biologico e virati verso la biodinamica.
Passando all'olio, il produttore Graziano Decimi vi accompagna a scoprire le meraviglie degli extravergini umbri. I suoi si differenziano tra Moraiolo, San Felice, blend di Frantoio, Leccino e Biologico, un extravergine di olive da bioagricoltura. Sia i vini che gli oli sono acquistabili anche in loco. A tavola, il menu perugino è rustico e legato ai sapori della terra a partire dalle paste, spesso di sola acqua e farina (come gli stringozzi) e tirate a mano.
Per continuare con i salumi, l’arte della lavorazione del maiale in regione si tramanda da secoli: ecco allora il prosciutto nostrale, saporito e stagionato almeno due anni, il lombetto, il capocollo, la corallina. Niente di meglio che chiudere con i dolci, tipici e scenografici, come la ciaramicola, un inno alla città perché la sua forma, i suoi colori (il rosso dell’impasto - tra gli ingredienti figura l’alchermes - e il bianco della meringa) fanno riferimento ai rioni e allo stemma di Perugia. Ma c’è anche il Torcolo di San Costanzo, prearato per la festa del patrono, e il Torciglione di pasta di mandorle a forma di serpente, dolce passepartout delle festività.