L’università per tutti i gusti
di Bianca Giammanco
Nel cuore dell'Umbria un centro di formazione che promuove le eccellenze enogastronomiche del territorio
Dal 1996 all'Università dei Sapori il legame con le aziende e i prodotti umbri si intreccia con uno spirito internazionale L’università per tutti i gusti utilizzando esclusivamente i prodotti tipici della vostra città? All’Università dei Sapori troverete la risposta a queste e a tante altre domande riguardanti la cultura dell’alimentazione.
Scuola di cucina per tutti – Nato nel 1996, da ventidue anni l’istituto forma futuri chef, pizzaioli, sommelier, gelatieri, pasticceri e barman. Nella sede storica di Perugia e in quella di Terni l’offerta formativa varia dai corsi della scuola dell’obbligo per giovanissimi, fino al post laurea con un servizio di job placementche aiuta gli ex allievi ad inserirsi nel mondo del lavoro (il tasso di occupazione degli studenti al termine del percorso di studi è del 90%).
Una realtà umbra –«La cucina è la cucina del territorio – afferma Anna Rita Fioroni, presidente dell’Uds – e i nostri studenti sono ambasciatori di quello che è il patrimonio più grande di questa regione: le materie prime». Nonostante le decine di partnership intrecciate a livello internazionale fra Stati Uniti, Cina e America Latina, l’Università dei Sapori resta una realtà umbra, molto radicata nella regione ed impegnata in un lavoro sinergico con le aziende e le maestranze locali.
Il concorso – Il “Culinary Contest”, ad esempio, è un progetto che nasce dalla collaborazione fra l’Università dei Sapori e la “Urbani Tartufi”, grazie al quale sette squadre di studenti provenienti da oltreoceano si sono sfidate per sviluppare ricette innovative ed originali, utilizzando il tartufo umbro come ingrediente principale. Un modo per promuovere un’eccellenza nostrana oltre i confini nazionali.
Un calice “DOP”- E se il tartufo rappresenta un tesoro nascosto, figlio del buio e delle terre dell’Umbria, il Sagrantino è il re dei vini della nostra regione. Rinomato in tutto il mondo per la sua intensità e capacità di invecchiamento, Università dei Sapori ha voluto creare un calice ad hoc per celebrarlo. In un progetto sviluppato con il Consorzio Tutela Vini di Montefalco, con la nota azienda di cristallo Ridel e la collaborazione del Movimento Turismo del Vino e della cooperativa Umbria Top Wines, si è dato vita a un bicchiere di design che mette in risalto le proprietà organolettiche del rosso di Montefalco.
L’oro verde – Anche l’olivicoltura gioca un ruolo tradizionalmente importante nel sistema agricolo umbro. L’Università dei Sapori in collaborazione con Assoprol Umbria – l’organizzazione dei produttori Olivicoli della regione – e l’azienda Terre di Grifonetto, ha organizzato un progetto finalizzato a promuovere il nostro olio extra vergine in Europa e nel mondo. Dieci studenti danesi, ospitati per una settimana da Uds, hanno approfondito le loro conoscenze sul prodotto, sulle modalità e i luoghi di produzione.
Il gelato – All’interno dell’Università dei Sapori, nel 2006, è nata la Scuola Italiana di Gelateria: l’unico ente in Italia in grado di qualificare i propri allievi con l’attestato di “Gelatiere artigianale”. Il direttore, Paolo Bettelli, ci ha raccontato di come creatività e ricerca siano i due elementi chiave nella produzione artigianale. «Ho deciso di creare un prodotto che fosse espressione della tradizione umbra» dice il maestro Bettelli, che ha dato vita al Gelato del Sentiero Francescano. Un gusto ottenuto da pane integrale – che veniva regalato al Santo di Assisi dalle famiglie povere, more selvatiche e mele – reperibili facilmente lungo il percorso del Santo, e infine dall’ortica – nota per le sue proprietà curative.
Una passione oltre i confini – Ed è proprio alla Scuola Italiana di Gelateria che Cecilia M., interior designer perugina, si appassiona all’arte del gelato artigianale e decide, insieme a un suo collega di corso, di aprire una gelateria in Cina, dove all’inaugurazione si sono prenotate niente meno che ottantamila persone.
Un’arte chiamata pizza – Anche Luca Antonucci ha studiato all’Università dei Sapori ma la sua storia è diversa. Trent’anni, originario di Marsciano (Perugia), oggi è uno chef di successo dell’arte bianca, insegna in prestigiose scuole compresa Uds e la Gambero Rosso Academy di Roma. A fianco dell’attività di docente collabora come consulente tecnico per la Molini Spigadoro di Bastia Umbra ed è stato il nuovo volto del format televisivo di Sky “Margherita e le sue Sorelle”, dedicato alla pizza.
Gli ingredienti locali – Da umbro, Luca insegna ai suoi studenti l’importanza del legame con il territorio. Per i prodotti lievitati, lo chef predilige il farro dop di Monteleone di Spoleto. «È il primo cereale antico, utilizzato dagli etruschi e poi dai Romani. Si tratta di un tesoro della nostra regione – racconta – fuori dall’Umbria ce lo invidiano». Un altro ingrediente a cui tiene è la farina di semi di canapa. «Fino ai primi decenni del secolo scorso coltivare la canapa rappresentava una tradizione molto forte per la nostra regione – spiega – ma in tanti ancora non lo sanno».
Made in Umbria – Ed è per valorizzare e promuovere nel mondo tutte queste conoscenze e materie prime che, ogni venerdì, quindici top manager della Olive Garden – nota catena statunitense di ristoranti – si recano all’Università dei Sapori. Incontri tesi a far conoscere le eccellenze agroalimentari ed enogastronomiche made in Italy e, soprattutto, made in Umbria.