Sedano nero di Trevi, delizia dei palati più esigenti che si nutre delle acque del Clitunno e racconta un territorio
di Daniele Nardoni
Se c’è un luogo in Umbria in cui racchiudere quanto di meglio possa offrire la regione in termini di paesaggio, sapori e tradizioni, sicuramente Trevi è nei primissimi posti di qualsiasi classifica. Insieme all’olio extravergine d’oliva della zona, compresa nella rinomata fascia olivata Assisi-Spoleto, olio che in questi giorni è celebrato in lungo e in largo in giro per l’Umbria durante Frantoi Aperti, a fargli compagnia c’è un’altra eccellenza tipica di queste terre. Ed è proprio del prezioso e croccante sedano nero di Trevi, uno dei Presidi Slow Food, che stavolta vogliamo parlare.
Ottobre trevano
Perché in questo periodo dell’anno si può gustare, “in tutte le salse”, nelle taverne del centro storico e nei ristoranti del territorio: e quindi per tutto l’Ottobre trevano, sia con la Mostra Mercato del Sedano Nero o Sagra del Sedano e della Salsiccia sia durante Festivol, l’evento in programma quest’anno il 28 e il 29 ottobre. In questi giorni a Trevi si possono inoltre acquistare i sedani direttamente dai produttori o gustarli nella sua tradizionale ricetta con ripieno di salsicce. Per valorizzare la conoscenza e la coltura del sedano nero di Trevi, appena dopo i primi anni di successo, la Sagra cambiò il nome in Mostra Mercato. Poi vennero gli studi sul sedano, conclusi da autorevoli convegni, che decretarono la assoluta originalità di questa cultivar.
I ‘figli’ di questa terra
Quella che quindi si sta per raccontare può essere una favola bella. La favola di quel sedano nero che alla fine deve diventare bianco. Una favola come quelle che i nonni raccontavano ai nipoti nelle fredde serate d’inverno, seduti attorno al monumentale camino, annerito dal fumo, che troneggiava nelle cucine delle case di campagna di una volta e cullati dal crepitio di un allegro fuoco scoppiettante. Una favola lieta e senza fine, perchè si rinnova in continuazione oggi come domani e sempre, in cui non compaiono principi e principesse, orchi e streghe, ma che ha come protagonisti fatti e miracoli di una città incantevole, arroccata sull’estrema propaggine della costa occidentale del Monte Serano e avvolta nelle languide iridescenze di un mare di ulivi, un fiume sacro, una terra suggestiva e straordinariamente fertile, da cui nascono frutti come non è dato vedere altrove, mezzo di sostentamento e fonte di notorietà. Si racconta che, su questi luoghi splendidi, vegli una fata benevola e benefica che li ha posti sotto la sua protezione, allontanando qualsiasi spirito maligno. Come dicevano i vecchi contadini, sicuramente lassù c’è qualcuno che ama questa fetta di territorio regionale che va sotto il nome di Valle Umbra meridionale dove arte, storia, mito, leggenda, spiritualità e paesaggio si legano strettamente a prodotti agroalimentari di eccellenza, che di questa zona sono figli prediletti e che contribuiscono a definirne l’identità e ad arricchirne la personalità.
Le canapine
È qui, ai piedi delle colline trevane, che si trova, coriacea agli schiaffi del tempo, quella esigua ma feconda striscia di campagna che si estende dalla Flaminia al fiume Clitunno, da Pietrarossa a Borgo Trevi, conosciuta da tempo immemorabile come “Le Canapine”, gli orti della città di Sant’Emiliano. Un ambiente unico, di straordinaria bellezza ed intensità, che stimola i sensi rendendoli partecipi e vigili. Ed ecco gli occhi illuminati dallo splendore, denso di meraviglia e di ricordi, del sorgere imprevisto e discreto in mezzo al verde di insediamenti rurali, di vestigia romane e longobarde, di antiche chiese immerse in un lontano passato come quella famosa di Santa Maria Pietrarossa. Ed i vecchi del luogo narrano che per entrare in questa chiesa, mentre prima si dovevano salire sette scalini, ora si devono scendere. È questa, infatti, una parte di terra, tra la collina e la piana di Trevi, di antichi laghi e grandi alluvioni e per questo modificata dalle erosioni che nel corso dei secoli hanno, però, reso il terreno molto fertile.
Ecotipo locale
Ed è proprio qui, vicino alle fresche acque del Clitunno care agli dei ove un tempo si bagnavano uomini e ninfe, che si risvegliano i sensi, assistendo al trionfo del sontuoso e profumato sedano nero, gustoso ecotipo locale, “principe” indiscusso de “Le Canapine” e della gastronomia della zona. È in questa area ristretta, salvatasi quasi miracolosamente dalla bocca vorace dei moderni insediamenti, che nasce, insieme a tanti altri frutti della terra, questo straordinario prodotto di nicchia strappato da un sicuro e triste destino di estinzione (il sedano nero può vantarsi peraltro dal 2007 del prestigioso ed ambitissimo presidio di Slow Food), grazie alla tenacia dimostrata dai coltivatori trevani, che l’hanno sempre custodito e curato con un amore così forte da avere la meglio sulle pur grandi difficoltà che hanno dovuto incontrare. Anche se, purtroppo, sono ormai rimasti in pochi, i produttori di questa particolarissima varietà di sedani, che vengono consumati per la maggior parte durante le iniziative di ottobre, periodo nel quale si possono trovare con maggiore facilità anche nelle taverne e nei ristoranti della zona. Questi “sedanari” (ricordando qualcuno si può citare Baldoni Emanuela, Bartolomei Annibale, Bartolomei Cesare, Cascioli Olivo, Celesti Paolo, Mattioli Angelo, Sirci Fabio) fanno parte dell’Associazione Produttori del Sedano Nero di Trevi ed è possibile trovarli comunque tutti insieme anche ogni quarta domenica del mese in piazza Mazzini durante il consueto “Mercatino del Contadino – Farmer’s Market”.
Caratteristiche
Squisita, tenera, priva di fastidiosi filamenti, dall’elevato contenuto di vitamine e minerali, l’esclusiva varietà del sedano nero di Trevi è così denominata per il colore originario, tanto scuro da dover essere interrato e sottoposto a particolari procedimenti per ottenerne l’imbianchimento. E i contadini di Trevi ne sottolineano sempre tutte le accortezze, come quelle che un genitore premuroso rivolge ai propri figli. Tutto va dunque curato con amore e rispetto. Dopo aver battuto la terra, seminato e annaffiato tutti i giorni fino alla nascita dei sedani, prima del mese di ottobre vengono legati con un giunco ed incartati uno ad uno. Solo così, dopo quindici giorni, si ottiene un ortaggio unico dalle coste bianche, tenero e senza filamenti.
Il fiume Clitunno
Ma le peculiarità genetiche, agronomiche ed aromatiche di questo prodotto – come si ama ancora credere, in particolare per le leggende ed i riti che ne accompagnano la coltura e che lo rendono parte così importante della cultura del territorio – sono dovute soprattutto alla presenza del fiume Clitunno, alle proprietà delle sue acque ritenute straordinarie fin dall’antichità, alla magia che tuttora emana da questo luogo. È innegabile che l’acqua del fiume, che si riversa nella rete di fossi che attraversano i campi in cui si coltiva il sedano nero, contribuisce a rendere il terreno di questa zona ricco di humus e fertilissimo. Ma questo elementare dato di fatto non può essere disgiunto, considerando anche che i tentativi di coltivazione in altri ambienti non hanno mai dato esiti soddisfacenti, dalla suggestione di una tradizione dura a morire, dalle antichissime credenze che fanno del Clitunno un corso d’acqua fatato sulle cui rive si svolgevano anticamente riti sacri di purificazione, la cui eco si è protratta fino ai giorni nostri. Cerimonie del culto che, come raccontano ancora oggi i vecchi contadini del luogo, si sarebbero in un certo senso trasferite su questa coltivazione, decretando così l’unicità del prodotto.
Rituale
Ed è per questi atavici legami e recondite rispondenze che ancora ai nostri tempi la coltura del sedano nero – dalle origini molto antiche anche se i primi documenti che la citano risalgono solo al 1889 e molto complicata per le cure assidue e costanti di cui necessita – segue un vero e proprio rituale. La semina avviene, infatti, preferibilmente il Venerdì Santo aggiungendo, quindi, una componente religiosa a quella agronomica che esige, laddove possibile, condizioni di luna calante. È tradizione antichissima, secondo gli agricoltori trevani, che gli ortaggi seminati in tal giorno crescano più rapidamente e resistano più a lungo. Ma ci sono anche determinate procedure di semina che vanno rispettate. I “sedanari” raccontano ancora oggi come si deve procedere: seminare rigorosamente a spaglio, agitando le dita della mano velocemente per spargere i circa 3mila semi alla volta ad ogni pizzicata ed introdurre poi i semini in buchette aiutandosi con un bastoncino di legno d’olivo.
Proprietà
Del resto il sedano, in tutte le sue varietà, ebbe nei secoli ripetuti momenti di gloria – come quando nell’antica Grecia cingeva il capo dei migliori atleti – legati soprattutto alle sue numerose proprietà terapeutiche, in particolare per quanto riguarda la stimolazione delle attività sessuali e l’azione propiziatoria alla buona riuscita del parto. Se capita di parlare con qualche trevano circa il sedano nero, di certo non mancherà di ricordare tuttora le “presunte” proprietà afrodisiache di questo ortaggio. È così entrato in varie preparazioni medicamentose, tanto che ancora adesso se ne fanno infusi, decotti, tinture e sciroppi anche per la cura di numerosi malanni.
Piatti e ricette
Ma il sedano, usato nella dieta mediterranea per aromatizzare le vivande, solo a Trevi assurge all’onore di ingrediente di base per la preparazione di una nutrita varietà di squisiti piatti: antipasti, primi e secondi, contorni e perfino dolci (particolarmente apprezzata la deliziosa “marmellata di sedano nero”) e liquori. Molto appetibile, ma scarsamente energetico, ideale quindi per le diete ipocaloriche, il sedano nero viene consumato sia cotto, secondo le ricette tradizionali trevane, che crudo. Ma sempre rigorosamente accompagnato da un’altra gloria gastronomica di queste terre, lo speciale olio extravergine di oliva, unanimemente considerato “una delle più potenti espressioni dell’olio umbro” e non solo. Dall’aroma forte ed intenso e dal caratteristico colore dal verde al giallo, completa le vivande a base di sedano nero di Trevi con quell’inconfondibile nota di amaro e piccante che rende irresistibile qualsiasi piatto. Tra le ricette più note, hanno un posto riservato nel gotha gastronomico locale i “sedani in pinzimonio”, in dialetto detti “lu cazzimperio”. Non si può soggiornare a Trevi senza averli gustati almeno una volta, anche perché la preparazione è semplicissima e il risultato una vera bontà. Si sistemano le coste più tenere e i cuori dei sedani crudi in un piatto di portata ed a parte si prepara il pinzimonio con l’olio di Trevi, sale e pepe a piacere. A questo punto si immergono i sedani nel pinzimonio. Altrettanto, se pur diversamente, gustosi sono per rimanere nel ricettario classico i “sedani alla parmigiana”, preparati ancora oggi secondo una ricetta che qui a Trevi si tramanda da generazioni. Dopo averle lessate in acqua salata, le tenere asticciole vanno indorate con uovo e farina e quindi fritte in olio extravergine di oliva, rigorosamente di queste parti. Prima di passarle in forno a gratinare si devono condire a strati con un ragù leggero, abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Volendo, una variante più elaborata è quella dei “sedani ripieni” che consiste nel farcire i sedani bolliti con pasta di salsicce e carne di vitello.
Autenticità
Questa straordinaria capacità di Trevi e dei suoi “orti” di coniugare la riscoperta e la valorizzazione di prodotti agroalimentari ed enogastronomici – pregevoli tra tante specialità anche i vini che si ottengono da vitigni autoctoni coltivati da secoli nel territorio circostante – e quindi la tradizione dei sapori, con le bellezze naturali, paesaggistiche, culturali e artistiche, e dunque i millenari saperi, è particolarmente apprezzata, proprio per la possibilità che offre di immergersi in una dimensione di totale autenticità, da chi cerca nel turismo culturale una risposta non banale ai suoi perché anche esistenziali. Tutto ciò non avviene per caso, ma al di là di una natura benigna e dell’intelligenza umana che hanno disegnato nel tempo la mappa del territorio come oggi appare, è doveroso sottolineare l’impegno di tutti – istituzioni, produttori, ristoratori, associazioni – per rafforzare ed incentivare questa importante leva competitiva che, nel variegato panorama turistico, consente a Trevi e dintorni di avere una sempre più efficace capacità di attrazione.