L'Umbria, miniera d'oro della buona cucina italiana

Una terra di pastori, con paesaggi incontaminati e antiche foreste. Lascia a Roma il suo Pantheon e a Venezia i suoi canali. Lascia alla Toscana la sua arte e la sua massa di visitatori. Dove vorresti essere è nella timida Umbria, autentica capitale italiana dello slow-food.

Dolci colline dal fascino rustico e immense valli baciate dal sole dominano i suoi confini occidentali, mentre alte montagne, gole e corsi d'acqua veloci delimitano i suoi confini orientali. Si tratta di uno degli angoli più fertili del paese, una regione dalle antiche tradizioni dove proliferano ingredienti di ottima qualità.

Nella sua vita precedente, risalente al VI secolo, Castello di Monticelli è stato una fortezza, un monastero, una dimora di caccia e durante le due guerre mondiali una prigione. I proprietari Ellen Krauser e il professor Giuseppe Tullio comprarono la tenuta nel 1992 e trascorsero 18 anni a restaurarla, preservandone le caratteristiche medievali in ciascuna delle sue 26 camere dotate di caminetti, pavimenti in terracotta, soffitti con travi di legno di quercia (molte originali), finestre in castagno, da cui si vedono incorniciati paesaggi della valle e Perugia in lontananza. La tenuta è circondata da due acri di giardini e terrazze, sei acri di foresta e un grande appezzamento di terra dove crescono frutti biologici.

Mangiare all'aperto è un evento comune formato da quattro portate, a cominciare da un'insalata di orzo, zucchine e salvia fritte. Ellen spiega che l'Orzo è un seme di farro con forti connessioni regionali. "È usato per fare il pane, ma in Umbria è famoso anche nella 'zuppa di farro'". Poi arriva la pasta, gli Umbricelli, grossi spaghetti conditi con sugo di pomodoro e pepe seguiti dalla faraona, una specialità umbra a base di carne bianca, con coniglio, semi di finocchio ed erbe di campo cotte. Il dessert è formato da una mousse di formaggio spalmabile con fragole.

La colazione, consumata in una sala con vetrate che affacciano sulla valle, è composta da un ricco banchetto continentale con prodotti tipici locali come affettati, formaggi, frutta biologica e pane fatto in casa (il pane al formaggio di Ellen è un’altra storia).

Nel borgo collinare di Deruta visito l'azienda di produzione di maioliche più antica del mondo, la Grazia Maioliche. Sebbene gli archivi ufficiali rivelino che la produzione di maiolica abbia avuto inizio a Deruta durante la seconda metà del XIII secolo, testimonianze provano che sia realmente cominciata un secolo prima.

Parlo con il dottor Ubaldo Grazia della storia della sua famiglia relativa alle maioliche: "Agli inizi del 1500 Giuseppe Grazia trasferì la sua azienda a Deruta e qui trovò una serie di maestri pittori le cui creazioni furono molto ambite. Nel 1921 mio padre trasferì l'azienda nel posto in cui si trova oggi", afferma Ubaldo. "Non è cambiato nulla da allora e le tecniche artigianali restano identiche a quelle del XII secolo, tramandate di padre in figlio senza interruzioni".

A parte l'attento impegno nel mantenere viva quest'arte, l'attuale generazione della famiglia Grazia persegue un'energica politica di rinnovamento nelle loro lezioni, nei laboratori, nel museo e nell'azienda di ceramica. 

Il clima mite dell' Umbria rende la regione particolarmente vocata alla viticoltura, infatti si producono vini rossi e bianchi di ottima qualità, compresi quelli della tenuta Lungarotti, dove le viti furono piantate per la prima volta da Giorgio Lungarotti nel 1962. Un giro nella cantina ci mostra un processo di vinificazione all'avanguardia che culmina con una degustazione di alcuni dei migliori vini italiani assaggiati finora.

"Possediamo due tenute", afferma l'AD, Chiara Lungarotti, "570 acri qui a Torgiano e 50 acri a Montefalco. Complessivamente si producono 2,5 milioni di bottiglie all'anno, esportate in gran parte in Germania, Stati Uniti e Canada".

Chiara mi invita a pranzo all'U Winebar dove la cucina gourmet è consuetudine. Beviamo una bottiglia di Rubesco su un carpaccio di manzo servito con salsa di rape rosse e concludiamo il pasto con dei biscotti alle mandorle Tozzetti e un bicchierino di vin Santo Lungarotti. Più tardi faccio una passeggiata al Museo del vino creato dalla mamma di Chiara, la signora Maria Grazia. 

Proseguendo il cammino del cibo artigianale, mi dirigo verso la Fabbrica della Birra Perugia, un piccolo birrificio dove il signor Antonio Boco mi presenta le sue birre umbre e mi racconta la rivoluzione della birra artigianale cominciata nel 1996. Un gruppo di amici innamorati della birra progettò la rinascita della Fabbrica della Birra Perugia, la cui attività cessò nel 1927. Il loro obiettivo: risuscitare la birra della città e portare una parte prestigiosa della sua storia nel XXI secolo. Dopo anni di studio, ricerche ed esperimenti, la Fabbrica della Birra Perugia è ancora una volta una realtà lavorativa. "Le birre artigianali sono non pastorizzate, non filtrate e senza conservanti né additivi", afferma Antonio. "Le nostre birre parlano della relazione tra la più naturale delle materie prime, la sorgente di acqua umbra, e la capacità e il know-how del produttore".

Delle loro otto birre, le quattro più particolari sono la Chocolate Porter: dalla consistenza corposa, dal colore scuro e con deliziose note di cacao; l'Isterica: la perfetta combinazione tra una birra continentale e una inglese, con la giusta quantità di gas per la sua effervescenza; l'Insolita: un'autentica birra italiana con presenza di uva, ricca di personalità; e la loro birra di punta, la Fabbrica Birra Perugia, morbida, fruttata e lunga con un gusto finale amaro.

"Lasciamo fermentare alcune birre nei tini delle cantine Lungarotti", spiega Antonio. "Queste vengono successivamente imbottigliate in bottiglie di ceramica di Deruta".

Al termine di una strada di montagna tortuosa che affaccia da 700 metri di altitudine su colline boscose, si trova l'Hotel Le Silve di Armenzano. La struttura è stata realizzata dalle rovine di una locanda di montagna risalente al X secolo, sfruttando al massimo la sua sublime ambientazione. L'hotel centrale, gli edifici esterni, le 19 camere matrimoniali climatizzate e i 13 mini appartamenti mantengono le loro caratteristiche medievali con pietre grezze e pavimenti in terracotta. Accanto alla miriade di attività all'aperto, la grande attrazione è rappresentata dal loro ristorante che vanta magnifiche viste e un menù straordinario, colmo di piatti della tradizione umbra e risorse provenienti dall'azienda agricola biologica. I tortelli ripieni di ricotta e timo conditi con asparagi e scaglie di tartufo sono qualcosa fuori dal mondo.

Il ristorante di pasta migliore d'Europa

Scheggino è uno di quei borghi di collina da cartolina dove il tempo e lo spazio sembrano si siano fermati. Una rampa di scalini di pietra mi conduce verso Osteria Baciafemmine e a una lezione su come fare la pasta.

"La nostra pasta tipica si chiama umbrici, fatta con farina e acqua", spiega Elisa Valentini, mentre impasta.

“Dopo aver lavorato la massa, viene stesa in questo modo, poi tagliata a mano in fili come le strisce degli spaghetti. Il condimento ideale per gli umbricelli è il tartufo". E come per magia, un piatto compare davanti ai miei occhi. 

Fondata 600 anni prima di Roma, Norcia è intrisa di racconti di maghi e chiromanti fautori di incantesimi a grotte e boschi. È anche un paese che, nei secoli, è stato danneggiato da frequenti terremoti, il più recente dei quali quello nel 2016. Il centro storico, con numerosi edifici in rovina, è tutto tranne che transennato, con alcune aree inaccessibili. Alla fine ho incontrato Catia Ulivucci, una contadina di Norcia più che trentenne, proprietaria del celebre salumificio 'Norcineria Ercole Ulivucci'. Ha perso la sua azienda e il suo negozio nel "centro storico" durante il terremoto del 2016. Con suo marito Claudio Funari oggi gestiscono la loro attività in una bancarella provvisoria all'interno di un parcheggio due volte a settimana. Ritiene che serviranno dieci anni per ripristinare la loro attività e la loro casa. Per adesso, sorride.

"C'è ben poco che posso fare", dice "non ci sono più lacrime per piangere". Ma di sicuro lei è una delle super contadine dell'Umbria. Coltiva i suoi campi e si sporca le mani, il suo obiettivo è quello di sviluppare progetti di eco turismo innovativi come una scuola di cucina.

Parliamo delle sue carni e mi presenta il suo gregge di pecore dell'Appennino, e mi racconta del suo formaggio di stagione preferito, la Giuncata, che viene cagliato lentamente in fascere di giunco, poi mangiato con zucchero e cannella. Ma il formaggio di cui prendersi cura è la caciotta al tartufo, insaporito con tartufo nero. https://venditanorcineriaulivucci.it/negozio/

La macelleria specializzata "Il Casale De Li Tappi" è gestita da salumieri e macellai di terza generazione che esortano i clienti a visitare il loro allevamento e a incontrare i suini neri cinghiati e i cinghiali selvatici allevati all'aperto. "Il nostro salame più famoso è la Corallina di Norcia", dice il macellaio Mario Salvatori. "È condito con pepe e aglio, poi viene macerato nel vino e lasciato maturare in un ambiente areato, riscaldato da stufe a legna e affumicato usando bacche di ginepro alla brace. 

Castello di Gallano, Valtopina

Il castello, un tempo monastero benedettino fortificato risalente al 1085, fu lasciato abbandonato per quasi 40 anni, poi acquistato privatamente nel 2008. Un progetto di restauro durato 5 anni e costato 15 milioni di euro ha dato alla luce 32 camere matrimoniali, appartamenti indipendenti, due piscine, un negozio di alimentari e due cappelle.

Nella parte centrale di questo sito, patrimonio mondiale dell'UNESCO, c'è un ristorante dove gli ospiti e la gente locale si incontrano per assaporare la cucina tradizionale umbra. Tutti gli ingredienti sono autoctoni e a chilometro zero.

Mi si presentano davanti una bottiglia di Montefalco Rosso e un piatto di agnello "in due cotture", una fritta con impanatura alle erbe, l'altra grigliata con sale alle erbe, seguito da tagliolini con scaglie di tartufo nero. Il tutto condito con una spruzzatina di prezioso olio d'oliva locale, che esalta i piatti senza coprire i sapori.

Tra sfumature di blu e lavanda, sono rimasta ai piedi del Castello di Gallano ad osservare i contadini umbri intenti a lavorare la terra, dissodando con la zappa il terreno dal caldo profumo. I rami che mi circondano restano sospesi sotto il peso degli uccellini alla ricerca di un'idonea posizione privilegiata da cui cinguettare al tramonto. 

• articolo originale in inglese »