Gustare l'Umbria: sulla strada dei sapori di una regione italiana poco battuta
di Irene S. Levine
La maggior parte dei turisti arriva in Umbria attirata dai centri urbani medioevali ben conservati e arroccati sulle colline della regione, ricchi di arte, architettura, tesori spirituali e archeologici, o dalla sua campagna pittoresca che offre montagne ubertose e valli ondulate.Ma per chi viaggia alla ricerca del prossimo delizioso pasto, l'Umbria offre una gemma nascosta: la sua cucina, modesta e così spesso negletta.
In Italia centrale a circa 90 minuti da Roma, l'Umbria si estende a est verso, o volendo si potrebbe dire, all'ombra della vicina Toscana, una regione quasi tre volte la sua superficie, che offre prelibatezze culinarie, vini e stile di vita che sono stati decantati in tanti romanzi ed evocati in numerosi film. Eppure, molte ricette di questa regione hanno non pochi punti in comune con quelle di Lazio (con la capitale, Roma) e Toscana. E così, i visitatori dell'Umbria rimangono spesso sorpresi nel trovare delizie per il palato e vini i cui prezzi sono molto meno pretenziosi di quanto proposto nelle regioni confinanti.
La nostra prima tappa è stata Orvieto (in provincia di Terni), il cui nome è da oltre 2.500 anni sinonimo del vino prodotto in quest'area. Ci siamo iscritti a una lezione di cucina con lo chef Lorenzo Polegri, titolare dello Zeppelin, un ristorante nel centro storico della città. Dopo aver lavato i piatti e indossato i grembiuli, ci siamo ritrovati a lavorare fianco a fianco in cucina con l'ultimo gruppo di allievidello stage di cucina di Stati Uniti e Puerto Rico. Abbiamo vissuto questa esperienza, suddivisa tra pratica e didattica, assaporando, sorseggiando e conversando con lo chef e i suoi discepoli.
Abbiamo imparato a preparare l'impasto per le gustose lumachelle, un tipo di pane a forma di chiocciola cotto al forno e arricchito all'interno con pancetta a dadini e pecorino. Lo chef ha spiegato che gli Etruschi le cuocevano di norma nei forni comunali. Gli ingredienti principali sono farina, lievito, acqua e olio extra vergine d'oliva DOP, chiamato "l'oro verde" della regione. Le colline umbre sono coperte con oltre sette milioni di alberi che danno cinque varietà di olive. L'olio è usato in quasi tutti i piatti per conferire un tocco raffinato e per dare risalto al pane. Le lumachelle, simili alla focaccia, sono un abbinamento perfetto con l'Orvieto Classico, il più noto dei tredici vini DOC della regione.
Non importa quale locale si scelga per mangiare fuori a Orvieto: è probabile che il menu offra gli umbricelli (o anche ombricelli), come è accaduto a noi a pranzo, una pasta il cui nome è mutuato dalla parola "lombrico". Come unici ingredienti farina e acqua (no uova), sembrano grassi spaghetti arrotolati, un vettore perfetto per le saporite salse della regione.
Lo chef Lorenzo descrive cinque classiche salse, tutte relativamente economiche e facili da preparare: pomodoro (la classica salsa di pomodoro); arrabbiata piccante (con peperoncini); puttanesca (con olive); carbonara (con uova, pancetta e formaggio) e amatriciana con pomodoro, guanciale e pecorino. Per il nostro pranzo, abbiamo scelto umbricelli alla amatriciana abbinati a un vino bello corposo, il Montefalco Rosso DOC.
La mattina dopo abbiamo incontrato Marco Bellancadi ToursByLocals.com (una società che abbina viaggiatori e guide locali) per un tour enogastronomico della campagna. Il punto d'incontro era un parcheggio presso il moderno supermercato EMI di Todi (un comune della provincia di Perugia) a circa un'ora da Orvieto. Con la nostra auto a noleggio lo abbiamo seguito lungo le pittoresche vie del vino di Montefalco e Bevagna.
Arrivati a Montefalco (nota come il "balcone dell'Umbria" grazie allo straordinario panorama sulla piana sottostante), abbiamo incontrato Emanuela Brizzi, che ci ha accolti nella sua azienda di proprietà della famiglia e attiva da quattro generazioni, dove produce piccole quantità di olio di oliva. Emanuela ci ha spiegato che per la spremitura a freddo dell'olio ancora oggi vengono usate pesanti macine.
Un'altra specialità regionale è il tartufo, che attira appassionati da tutto il mondo. Nei boschi dell'Appennino (vicino a querce, carpini e noccioli) crescono spontaneamente i tartufi neri aromatici e i tartufi neri estivi, mentre nelle vallate di Gubbio, Citta di Castello e Fabro si trovano i preziosi tartufi bianchi. Fabro in particolare, ospita a novembre una fiera nazionale del tartufo.
Marco ci ha poi accompagnati in una vecchia macelleria nell'antica città di Bevagna, un museo virtuale della carne di proprietà di Marco Biagetti e Rosita Cariani. La coppia ha scherzato sul fatto che lui, macellaio di terza generazione, avrebbe sposato sua moglie, di una famiglia di macellai da quattro generazioni, per eliminare la concorrenza. Abbiamo pasteggiato gustando fette di salame che fa venire l'acquolina in bocca, porchetta(il noto arrosto di maiale umido ripieno di condimento e cotto, come vuole la tradizione, sul fuoco di legna), e il prosciutto di Norcia, il cui particolare sapore è dovuto all'alimentazione dei maiali, che si nutrono di ghiande e castagne. La città di Norcia, a un'ora verso est, è considerata la culla delle tecniche moderne di salumeria e macellazione dei suini.
Abbiamo terminato la giornata in una cantina a conduzione familiare, la Cantina Dionigi, dove abbiamo conosciuto Roberto Dionigi, viticoltore di quarta generazione. Abbiamo assaggiato piatti locali preparati dalla moglie e abbinati a vini della famiglia: bruschetta con pomodoro fresco (con il Grechetto, un vino bianco), una croccante insalata fredda di farro con formaggio, pomodoro, basilico e pinoli (con Montefalco Rosso), porchetta (con Montefalco Sagrantino) e, per finire, biscotti chiamati tozzetti accompagnati da Montefalco Sagrantino passito, uno squisito rosso dolce che è uno dei due vini DOCG della regione (la massima classificazione per i vini italiani).
Le deliziose antiche ricette dalla regione, molte delle quali risalgono all'epoca degli Etruschi, sono spesso etichettate come "cucina povera". Ironia della sorte vuole che questo stesso stile di cucinare e mangiare, che evita gli sprechi e si arrangia con quello che ha a disposizione (per esempio, tutte le parti dell'animale) sia tornato in auge, fonte di ispirazione per gli chef di tutto il pianeta.
La gente del luogo è modesta e accogliente come la sua cucina, altro ingrediente di questo "assaggio" di Umbria che ci ha lasciati con il desiderio irresistibile di tornare per esplorare più a fondo i suoi mercati vivaci, in particolare i negozi di alimentari, i ristoranti rustici e le sagre stagionali.