Tenete la pancetta
di Letizia Mattiacci
TESTATA: theamericanmag.com
DATA DI PUBBLICAZIONE:25/2/2015
In questo periodo dell'anno giochiamo a "trovare cinque buoni motivi per vivere nella campagna umbra". Alla fine dell'inverno l'elenco è particolarmente corto, in particolare nei weekend. Prendete ad esempio domenica scorsa. Potevamo scegliere tra l'ennesima sfilata di carnevale per bambini o il supermercato. Abbiamo preferito fare la spesa.
Il lunedì è sempre una benedizione, visto che la gente del luogo inizia a riemergere dal torpore. La scorsa settimana abbiamo partecipato a un lezione su come fare la porchetta, organizzata dai fratelli Trabalza, i fantastici macellai di Bastia Umbria.
Nessun food blogger che si rispetti può accontentarsi di comprare un panino alla porchetta da un camioncino. Dopotutto, la popolarità su Internet comporta anche degli obblighi. Il blogger in questione deve essere pronto alle emergenze, ad esempio 20 amici invitati a cena cui servire il miglior panino al mondo in assoluto.
Realizzare una porchetta intera richiede notevole forza fisica e un grande forno, preferibilmente di quelli esterni per le pizze. Dopo di che, se sei Danilo Trabalza, non ti serve altro che un taglio di porchetta da 15 chili. Un mostro in grado di sfamare 60 persone. Per chi ha meno muscoli e un taglio di carne più piccolo, è sempre possibile preparare una porchetta piccola, utilizzando la porzione centrale del lombo di maiale coperta di cotenna (con la pancetta ancora attaccata).
Quando ordinate il lombo, ricordate di chiedere al macellaio di darvi la pancetta più magra a disposizione e se possibile tagliare il grasso della pancetta fino a ridurlo a uno strato spesso 1 cm. In teoria, sarebbe bene che il macellaio lasciasse un lembo di 10 cm di cotenna intorno alla pancetta, consentendovi di chiudere nella cotenna l'intero arrosto.
La porchetta umbra viene sempre insaporita con foglie di finocchio selvatico e pepe nero, ma aggiungendo rosmarino, salvia, peperoncino e scorza di limone, si ottiene un arrosto un po' diverso e comunque delizioso.
Porchetta piccola
Ingredienti
Accertatevi che la carne sia ben legata e avvolta.
5 kg di porchetta per arrosto (o 1 pezzo rettangolare di lombo di maiale ancora coperto di cotenna e 1 porzione centrale di lombo di maiale).
10 g (1 cucchiaio da tavola) di grani di pepe nero.
1 cucchiaino da tè di bacche di ginepro.
2 cucchiai da tavola di foglie di finocchio fresco.
3 spicchi d'aglio con la buccia.
130 g di sale marino.
Preparazione
— Preparate gli ingredienti per il condimento il giorno prima del pasto. Frantumate o macinate i grani di pepe e aggiungete il sale. Tagliate le foglie di finocchio o schiacciate i semi di finocchio, gli spicchi di aglio e le bacche di ginepro.
— Posizionate la carne su un vassoio grande, con la cotenna rivolta verso l'alto e bucate o incidete la cotenna con un coltello affilato. Se è presente della cartilagine, grattatela via con la lama. Strofinate un terzo della miscela di sale e pepe in modo omogeneo sulla cotenna.
— Rovesciate la carne, coprendola completamente con il sale e il pepe e il condimento rimanente. Inoltre, sparpagliate bene il finocchio, l'aglio e le bacche di ginepro sulla carne. Con un coltello affilato, praticate fori di circa 1/2 cm e premetevi all'interno un po' di spezie.
— Arrotolate la porchetta, mantenendo il lombo dentro alla pancetta. Se state utilizzato un lombo a parte, prima insaporite entrambi i pezzi poi avvolgete la pancetta stretta intorno al lombo. Cucite o annodate il rotolo saldamente con spago da cucina a intervalli di 2 cm. Coprite con alluminio e lasciate in frigo per almeno 24 ore.
— Il giorno dopo lasciate la porchetta a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerla.
— Preriscaldate il forno a 230 °C. Mettete il maiale su una griglia in una pirofila pesante. Riempite la pirofila a metà con acqua. Arrostite per 30 minuti fino a quando si iniziano a vedere delle bolle sulla cotenna, che diventa marrone. Riducete il calore a 150 °C fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell'arrosto registra 75°C. Saranno necessarie circa 3 ore.
Quando la porchetta è cotta anche al centro, aumentate la temperatura del forno fino a 250 °C (500F) per rendere croccante la cotenna. Saranno necessari 20-30 minuti.
— Estraete l'arrosto, copritelo con alluminio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti-1 ora.
— Rimuovete lo spago, affettate e servite dentro a delle ciabatte oppure con patate arrosto e verdure al vapore.
Se la cotenna croccante è difficile da affettare, rimuovetene i pezzi più grandi e posizionateli su un altro tagliere dove spezzarli in porzioni da servire con le fette di arrosto.
Chiamate tanti amici. Con questa ricetta potrete preparate 20 panini alla porchetta. Versate vino in abbondanza per tenere a bada la noia domenicale, preferibilmente per un anno intero.