Sapori Vista Lago
di Marina Collaci
TESTATA: Adesso-Die Schönsten Seiten auf Italienisch
DATA DI PUBBLICAZIONE: ottobre 2014
“La miglior vita è quella del pescatore. D’inverno è un po’ dura, ma d’estate facciamo i signori!” Marcello Zeppittelli, segretario della Cooperativa dei pescatori di San Feliciano, quest’anno è molto contento: il livello del lago Trasimeno è più alto di ben due metri a causa delle piogge e la pesca del persico reale, della tinca, dell’anguilla, del luccio e della carpa è stata migliore del previsto. “Quando l’acqua è bassa, il pesce si muove poco ed è più difficile pescarlo”, spiega. Il lago Trasimeno, il quarto lago più grande d’Italia, è poco profondo. Lo alimenta soprattutto l’acqua di origine piovana che scende dalle colline. Di solito, il lago supera di poco i quattro metri, ma quest’anno è arrivato a oltre sei metri di profondità. Marcello appartiene a una famiglia di pescatori e si muove senza difficoltà da una piccola barca all’altra. Passa fra i molti pali di legno conficcati nel fango del fondale. Sono disposti in perpendicolare rispetto alla riva e sostengono una rete conica fissa chiamata tofo, che serve a catturare le anguille. “I pescatori di mare usano reti più belle delle nostre, – commenta con un sorriso, – ma noi lavoriamo solo mezza giornata e abbiamo il pomeriggio a disposizione per fare quello che vogliamo!”
Il piccolo paese di San Feliciano è famoso per i vicoli antichi, stretti e ripidi, il bel lungolago e il verde profumato della campagna che lo circonda. I pescatori che vivono e lavorano qui sono ben 45. Da qualche anno, infatti, molti ragazzi hanno deciso di fare questo mestiere e ben 15 pescatori hanno poco più di 20 anni. "Forse è l'effetto della crisi", riflette il pescatore Marcello, che ha circa 50 anni. Il lavoro c'è perché i pescatori della Cooperativa di San Feliciano non solo pescano il pesce, ma lo lavorano, lo sfilettano, lo congelano, lo vendono al minuto e lo spediscono ai ristoranti, anche a quelli del lontano Lago di Garda. Da un po' di tempo, poi, lo affumicano anche.
In particolare, con la tinca affumicata preparano un paté che si condisce con olio, prezzemolo, aglio e limone e si spalma su fette croccanti di pane abbrustolito. Una delle prelibatezze è il caviale del Trasimeno, che i pescatori preparano con uova di carpa e di tinca. È ottimo quando viene aggiunto al sugo di pomodoro per condire i pici, che sono spaghetti porosi, fatti a mano e tipici della zona. Vicino al magazzino i pescatori della cooperativa tengono un camioncino che hanno trasformato in friggitoria, dove si possono mangiare snack a base di pesce. Vale davvero la pena di assaggiarli: le crocchette di pesce latterino sono servite nel classico cartoccio di carta paglia; l'anguilla viene prima soffritta nell'olio aromatizzato con aglio e rosmarino, poi marinata per 48 ore in una mistura che si ottiene facendo bollire aceto, vino bianco, cipolla, carote, salvia e zucchero. D'estate, poi, i pescatori organizzano attività di "pesca-turismo" e accompagnano i visitatori a scoprire le meraviglie del lago a bordo delle loro barchette. Si parte la mattina presto, oppure al tramonto, per raggiungere tre mete: l'isola Maggiore, un villaggio di pescatori del Quattrocento, con soli 20 abitanti; l'isola Minore, un piccolo bosco romantico che sembra galleggiare sull'acqua e, infine, l'isola Polvese, dove ci sono un monastero e un castello e che è utilizzata per ricerche scientifiche e attività didattiche. Qui si fermano per cucinare tutti insieme il pesce appena pescato. Dalla riva si osservano i cigni selvatici e il falco pellegrino, gli aironi rossi e cenerini che fanno il nido fra i canneti; si ammira il panorama dei borghi medievali che si affacciano sulle rive. Il borgo più grande è Castiglione del Lago, che si trova su una penisola calcarea alta 200 metri. La sua fortezza medievale, voluta da Federico II di Svevia, ha una forma pentagonale, con cinque torri e tre porte, che si ispira alla costellazione del Leone. Un altro dei suoi gioielli è Palazzo della Corgna, una piccola reggia cinquecentesca con gli affreschi del celebre pittore manierista Niccolò Circignani, detto il Pomarancio.
Da queste parti in cucina le sorprese non mancano. Il piatto più celebre del paese è il tegamaccio, una zuppa di pesce a base di anguilla, luccio e pesce persico che viene cotta in una pentola di coccio, il tegamaccio, appunto. La zuppa è insaporita con un soffritto di verdure, vino bianco e pomodorini. Bisogna cuocerla a lungo e, per non far attaccare il pesce alla pentola, guai girare il contenuto con un cucchiaio: si deve muovere l'intero tegame! Al ristorante L'Acquario si può assaggiare un'altra specialità della zona, la carpa regina in porchetta, che è una carpa farcita molto grossa. Il ripieno è fatto con un battuto di lardo e prosciutto condito con sale, pepe finocchio selvatico, aglio e rosmarino tritati e un goccio di aceto. Fra le specialità del lago ci sono anche i gamberi che si servono aromatizzati con porri e mandorle, e i filetti di luccio arrotolati o profumati con il mirto. Tutti i piatti vengono accompagnati con un buon vino Trebbiano della zona, un Grechetto o un Gamay perugino. Se dopo averli assaggiati volete comprarne qualche bottiglia, vale la pena di visitare la Cantina del Trasimeno: qui sono raccolte le uve di 270 soci che coltivano sui colli del Trasimeno. Lo shopping può continuare a Piegaro, un piccolo paese in campagna, poco lontano dal lago. Qui Riccardo e Clelia Cini hanno creato un'azienda di vini e oli biologici di altissima qualità.
L'Umbria è celebre in tutta Italia anche per i suoi particolarissimi legumi. Sul Trasimeno esiste un fagiolo così piccolo che sembra un chicco di riso: si chiama la fagiolina del Trasimeno, ha un sapore delicato e la buccia sottilissima, che lo rende molto digeribile. È così buono che basta bollirlo e condirlo con un filo d'olio per ottenere un piatto d'alta cucina. Coltivarlo, però, è un lavoro lungo e faticoso. Nel dopoguerra, infatti, la fagiolina era sparita dalle tavole umbre. Oggi la ritroviamo per fortuna a Passignano, un incantevole borgo medievale che si affaccia sul lago, celebre per la sua rocca longobarda. Flavio Orsini, uno dei nuovi contadini colti che hanno riscoperto questi legumi antichi, lo coltiva e lo vende nella sua fattoria del Seicento. Grazie a lui è tornato sulle tavole anche un piccolo cecio di colore nero che un tempo non veniva usato, ma oggi è un vanto di Slow Food.
Panicale si trova a pochi chilometri dal lago, immerso nei boschi e nella campagna. È famoso per le sue torri antiche e le chiese, che conservano tesori di storia dell'arte. Nell'ex monastero di clausura di San Sebastiano, per esempio, si trova un affresco del 1505 che raffigura San Sebastiano, opera del Perugino. Nel Seicento il paese era molto conosciuto per le sue sarte, bravissime a ricamare il tulle per i vestiti da sposa; a loro è dedicato il Museo del Tulle, che mette in mostra i macchinari e illustra le tecniche dei merletti. È divertente capitare a Panicale il lunedì di Pasquetta, perché nel centro della cittadina si svolge un gioco molto curioso: il ruzzolone o gioco del formaggio. I contadini si riuniscono in gruppi di quattro o cinque persone e si sfidano in una gara che consiste nel far rotolare grandi forme di formaggio lungo le stradine labirintiche. Vince chi riesce a far rotolare il formaggio più a lungo. I più grandi casari della zona — sorpresa! — non sono umbri, bensì sardi! È il caso della famiglia Meloni, che ormai da generazioni conduce l'azienda Fontemanna. La loro specialità è il Crudolone, un formaggio fatto con latte crudo e a bassa temperatura.