Spello, dove l’ulivo segna il tempo

TESTATA : La Stampa

DATA DI PUBBLICAZIONE : 16 dicembre 2010

Rosa antico. È il colore delle case del borgo vecchio, appollaiate sulla collina e tenute insieme dalle mura romane ancora intatte, testimoni della Splendidissima Colonia Iulia Hispellum. È lo stesso colore della roccia del «mistico» monte Subasio da cui sono state tagliate le pietre per costruire mura, porte e palazzi. Sui tetti, i coppi di argilla sono scuri come la terra ai piedi della collina, coltivata fino all’abitato e generosa di ulivi.

Ma è nel cuore del borgo di Spello, un po' di impostazione romana, molto di sapore medievale, che il cromatismo raggiunge l'apoteosi. Lo fa con il pennello del Pinturicchio, che nel 1051 affrescò la Cappella Baglioni all'interno della chiesa di Santa Maria Maggiore. I colori squarciano l'uniformità delle tinte del borgo, con un susseguirsi di verdi, di rossi, di azzurri del cielo, di scorci e di vedute che ricordano il paesaggio dei dintorni, dove la natura si esprime anche nelle produzioni agricole d'eccellenza.

Sulla strada che unisce Assisi e Foligno, Spello guarda a occidente e vede Cannara, conosciuta per la produzione di cipolle, e Cantalupo, dove la cucina delle lumache è diventata arte. Basta spostarsi di pochissimi chilometri verso sud e si incontra Foligno con il distretto di Cave, noto per la produzione di fagiolo «verdino» e «giallino», il primo introdotto sul territorio, come raccontano gli anziani del posto. I semplici frutti della terra sono anche gli ingredienti della genuina cucina tradizionale, dove la dimensione conviviale ha la stessa importanza del gusto. Per mantenerla viva, la Comunità delle Cuoche popolari dell'Umbria anima ancora sagre e feste di paese, cucinando in compagnia come le contadine che si riunivano nei casolari per imbandire pranzi per Cantalupo, nozze, battesimi e riunioni familiari.

Su e giù per le colline che fanno da cornice a borghi e cittadine corre la Strada dell'Olio che si dirama in diversi itinerari nelle cinque zone dell'olio Dop dell'Umbria. Trevi, capitale indiscussa della linfa verde che dal territorio scorre sulle tavole è circondata da un mare di foglie verde argento ed è una delle tappe dell'itinerario dell'olio dei Colli di Assisi Spoleto che abbraccia anche Spello.

È in questo ambiente collinare prossimo al Subasio e alla palude di Colfiorito, con le sue patate rosse e il suo particolare ecosistema, che cresce il «moraiolo», l'ulivo umbro di taglia piccola, con olive tonde e polpose.

Il nome lo deve al lavoro dei monaci che nel Medioevo contribuirono alla ripresa della produzione di olio, dopo una lunga pausa forzata dalle invasioni barbariche. Quelli arrivati dalla Grecia e da Costantinopoli coltivavano gli ulivi liberando il terreno dai sassi che utilizzavano poi per costruire i muri («mori», in dialetto umbro, da cui deriva il nome del cultivar) che dividevano le proprietà.

Hanno quasi mille anni le piante del monastero di Vallegloria, descritto in una bolla papale da Alessandro III come «nobile e ricco nel quale recedono quarantotto in cinquanta monache et a le volte più e portano l'abito di Santa Chiara d'Ascesi, con olivi in grandissima copia per giro di quattro miglia incirca».

Sulla strada per il monastero, l'olio è strettamente correlato con il territorio: «il nostro olio non è soltanto frutto delle olive, ma anche il prodotto di un contesto» dicono gli «artigiani» dell'azienda agraria Hispellum, dove dal ritmo delle piante e dal loro adattamento all'ambiente si impara la «cultura del comportamento». È il ritmo della lunga maturazione dei frutti e poi quello delle metodiche attività di raccolta delle olive (è la «brucatura» manuale di inizio novembre, quando il processo di maturazione è appena agli inizi ma le olive sono già pronte per il frantoio), della loro immediata spremitura, della conservazione e finalmente dell'utilizzo dell'olio poco acido e profumato dal microclima del Subasio.

Una produzione antichissima, iniziata con gli Etruschi e consolidatasi con i Romani, che da Otricoli, «porto dell'olio» sul fiume Tevere, garantiva l'approvvigionamento di olio umbro alla capitale. L'aristocrazia romana, affascinata dall'abbondanza e dal gusto dell'olio, si spingeva per curiosità fino ai luoghi in cui crescevano le piante, e poi tra le colline umbre decideva di costruire residenze patrizie, ognuna con il suo magazzino stracolmo di dolii arrivati (in frammenti) fino a oggi.

Concluse le degustazioni di olio durante la manifestazione Frantoi Aperti, Spello inaugura il 19 dicembre la rassegna "Incontri di Natale": concerti, mostre, itinerari archeologici e appuntamenti letterari che animeranno le strade del borgo fino al 6 gennaio.