“Norcini”: i macellai italiani che diventarono chirurghi

Articolo vincitore sezione Umbria del Gusto

L'evoluzione di alcuni “norcini” macellai in medici coincise con il divieto di praticare la chirurgia che la Chiesa impose ai religiosi nel 1215

Nel cuore degli Appennini, in una zona remota della regione Umbria, per secoli si è sviluppata l'arte del taglio. I norcini provenivano da Norcia, a sud-ovest di Perugia, e la loro raffinata tecnica di taglio della carne li rese dapprima esperti macellai e poi rinomati chirurghi presso le corti europee.

I norcini sono stati macellai e maestri salumieri fin dai tempi dell'antica Roma: sacrificavano i maiali e conservavano la loro carne in vari modi. Secondo quanto racconta lo storico Ignazio Pappalardo in Litotomi e oculisti preciani e norcini (1963), i norcini “acquisirono particolare abilità nel tagliare, eviscerare e sezionare gli animali, e la loro conoscenza dell'anatomia era perfetta. Inoltre, per rendere la carne di maiale più tenera e saporita, castravano gli animali quando erano giovani”.

I norcini erano ambulanti e lavoravano in coppia, dapprima in Umbria e poi in tutto il paese, nelle settimane in cui tradizionalmente si svolgeva la macellazione: tra Sant'Andrea (30 novembre) e Sant'Antonio Abate (17 gennaio). “I norcini operavano in un raggio d'azione limitato e tendevano a non farsi concorrenza tra loro, creando di fatto dei monopoli territoriali”, spiega Alberto Grandi in Denominazione di origine inventata (Mondadori, 2018).

La loro abilità con il coltello fece sì che presto si occupassero anche di malattie degli esseri umani. Secondo l'enciclopedia Treccani, “grazie alle loro conoscenze, non era raro che la gente si rivolgesse a costoro per semplici interventi chirurgici, poiché erano più economici dei medici. Curavano tumori, ernie e cataratte ed erano molto richiesti per la castrazione dei bambini che avrebbero intrapreso la carriera musicale come voci bianche”.

La verità è che l'evoluzione di alcuni norcini come medici coincise con un evento storico che li rese candidati perfetti: nel 1215, con il Concilio Lateranense IV, la Chiesa cattolica proibì ai religiosi di praticare la chirurgia, pena la scomunica. L'idea di fondo, consolidata già nel secolo precedente in vari concili come quello di Reims e quello di Tours, era che i sacerdoti e i monaci dovessero occuparsi esclusivamente della salvezza delle anime e non dei corpi. Le conoscenze mediche, provenienti dagli antichi greci e romani, andate in gran parte perdute tra il IV e il X secolo, erano appannaggio di monasteri come quello di Montecassino (Lazio), fondato da San Benedetto da Norcia nel 529 a.C. (a cui la leggenda attribuisce il potere miracoloso di curare i calcoli renali e le cui regole includono il famoso ora et labora, ma anche la responsabilità di prendersi cura dei malati).

Fu allora che alcuni di questi abili macellai si appropriarono delle pratiche chirurgiche dei monaci benedettini. “Oggi, in Italia, norcino significa solo macellaio, ironicamente il mestiere da cui proviene un'intera dinastia di medici”, afferma la storica Fiona Davidson. Erano gli unici specialisti in grado di operare calcoli renali, cataratte ed ernie inguinali, per le quali svilupparono strumenti precisi e tecniche innovative in grado di prevenire infezioni, emorragie e dolore. “Il fattore determinante che diede vita alla rinomata Scuola nefrologica di Preci (nel territorio di Norcia) fu lo studio empirico della chirurgia sugli animali, principalmente suini”, spiega Mario Timio, dell'Ospedale di Foligno.

Il rapporto tra i due mestieri non è incomprensibile, così come non lo è il successo che riscossero “grazie alla loro abilità nel taglio”, secondo Paolo Savoia in Knowing Nature by Its Surface: Butchers, Barbers, Surgeons, Gardeners, and Physicians in Early Modern Italy (Centaurus. Journal of the European Society for the History of Science, 64, 2, 2022). Sono un perfetto esempio di ciò che gli antropologi e gli storici chiamano trading zone, ovvero zone di scambio, nel senso di scambi bidirezionali tra diversi professionisti ed esperti. In questo caso, tra uomini con conoscenze pratiche e uomini con conoscenze teoriche, il cui sapere travalicava i confini delle specie.

Così, già nel 1581, Vincenzo Cervio, autore di Ragionamento sopra l'officio del trinciante, descrisse come barbieri e macellai fossero “tagliatori di cibo professionisti” e sapessero dare un nome a ogni parte della carne che veniva servita in tavola. “Cuochi, macellai, tagliatori di cibo e chirurghi condividono modelli cognitivi che implicano un approccio mentale che attribuisce particolare importanza alla superficie corporea e una prassi pratica volta a manipolare i diversi strati dei corpi che riparano, smembrano o compongono come materiale commestibile” aggiunge Paolo Savoia.

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