I Tesori dell’Umbria, in Italia: un viaggio gastronomico

Articolo insignito di MENZIONE SPECIALE - sezione Umbria del Gusto

Essere posizionati nel cuore dell’Italia non può che dar vita a paesaggi vivi, pulsanti, pieni di bellezza e di fascino. L’Umbria è una regione tutta da scoprire con una varietà di panorami unica: si susseguono morbide aree collinari che si innalzano in dorsali montuose, intervallate da laghi dal colore intenso, come il Trasimeno, che è il quarto lago naturale più grande d’Italia. E poi boschi, valli, borghi e castelli, attraversati da sentieri intrisi di storia. Gli umbri sono considerati la popolazione più antica d’Italia e la storia si fa sentire in ogni angolo della regione, nelle sue città che uniscono arte e cultura come Perugia, il capoluogo, per continuare con Gubbio, Assisi, Terni, Orvieto, Spoleto e molte altre perle.

Terra feconda e vocata all’agricoltura, l’Umbria è tra le regine italiane della produzione di olio d’oliva di qualità, in particolare nella zona di Trevi e Spoleto e nelle aree collinari che circondano il lago Trasimeno. Anche il vino è un’eccellenza locale: si va dai bianchi dell'orvietano e dei monti Martani ai rossi di Montefalco, Bastardo e dell'Amerino.

La cucina tipica offre gustosi piatti tradizionali come la Torta al testo perugina, chiamata anche Crescia nella zona di Gubbio o ciaccia, un pane antichissimo che viene servito con i salumi e che un tempo era il pasto dei contadini durante la raccolta, la mietitura del grano o la vendemmia.

Il nostro viaggio alla scoperta di questa regione, cuore verde d'Italia, inizia nel lato ovest dell’Umbria alla scoperta dei ristoranti e degli hotel della selezione MICHELIN per tappe di relax tra gusto, accoglienza e cura del dettaglio.

Alta Valle del Tevere

Nella parte settentrionale dell’Umbria troviamo l’Alta Valle del Tevere un vero e proprio anfiteatro naturale: pianura contornata da rilievi appenninici, campi alternati a boschi. La storia, che risale all'età romana passa per le vie del Medioevo fino a giungere allo splendore del Rinascimento. Qui si trovano gioielli come Citerna, Città di castello, Lisciano Niccone, Monte Santa Maria Tiberina, Montone, Pietralunga, San Giustino e Umbertide.

Gli esploratori del gusto che decidono di iniziare il viaggio da questa parte settentrionale possono trovare un punto di riferimento nell’hotel Torre di Moravola, a pochi chilometri dal villaggio di Montone, in provincia di Perugia. Questo boutique hotel, che conta solo 7 camere, ha un fascino particolare perché è nato dalla ristrutturazione di un’antica torre medievale, con vista mozzafiato sul verde umbro. Il passato sembra rimasto intatto e si respira la forza di un ambiente che ha più di mille anni di storia e che oggi parla con lessico minimalista e contemporaneo. Il pensiero che sta alla base dell’hotel è un nuovo concetto di lusso che unisce passato e presente, sviluppato dalle menti visionarie dell'architetto Christopher Chong e di sua moglie, la designer Seonaid Mackenzie. Non ultimo, l’hotel è dotato di una splendida piscina e di un ristorante dall’atmosfera intima che offre una cucina a base di prodotti freschi di stagione.

Da qui, possiamo dirigerci verso Montone dove troviamo la Locanda del Capitano & Tipico Osteria. Questo Bib gourmand, dall’ottimo rapporto qualità prezzo, offre due atmosfere diverse nello stesso luogo, una più elegante e una più rustica, ma con la stessa filosofia: presentare la ricchezza, l’abbondanza e la bontà della tradizione umbra. Il doppio sguardo è quello dello chef Giancarlo Polito e dell'Oste Paolo Morbidoni che amano ripetere: “Per noi il cibo è una poesia che nasce dai valori di una terra, in cui i contadini coltivano le parole, la cucina crea, la sala racconta, il cliente assaggia con tutti i sensi e metabolizza un'esperienza unica”. In tavola arriva una carrellata di piatti che vanno dalle Polpette di pappa al pomodoro, alle Pappardelle al ragout d’oca della tradizione, fino a proposte gourmet come Tramonto sul Trasimeno, con uovo poché, patata di Pietralunga e anguilla affumicata. Attenzione maniacale all’olio, come dimostra il Carpaccio di Chianina con monocultivar di San Felice e una carta ragionata degli oli che permette una vasta scelta di varietà umbre e da ogni regione d’Italia. Anche la carta dei vini racconta il territorio con oltre 400 etichette.

Restiamo nella zona di Montone, la cui storia, iniziata nel IX secolo, è profondamente legata alle vicende della famiglia Fortebraccio, a cui appartenne il famoso capitano di ventura Andrea, detto Braccio da Montone. Qui gli specialisti dell’hôtellerie della Guida MICHELIN hanno selezionato Vocabolo Moscatelli Boutique Hotel & Restaurant. Un nome che è un programma visto che in questo luogo di charme si mescolano, con un lessico unico, le antiche mura in pietra di un monastero umbro del XII secolo con mobili di design ultramoderni e ultra lussuosi. Si possono scegliere le camere nella struttura originale oppure nella dependance di recente costruzione. È possibile rilassarsi al bar dell'hotel specializzato in cocktail e vini locali, oppure godersi l’elegante tavola che serve una cucina umbra creativa con influenze dal mondo. Lo chef ha contatti diretti con i piccoli produttori locali e interpreta la stagione per nuove memorie. L’ospitalità è vivace e premurosa, per una sosta che rigenera corpo e mente. ''Vocabolo è un luogo dove ci si sente a casa e si sente battere il grande cuore verde dell'Italia" racconta con entusiasmo Frederik Kubierschky, co-founder e direttore generale della struttura.

Il nostro viaggio discendente può continuare da qui verso Umbertide, situata in una verde vallata dominata dal Monte Acuto. Imperdibile la Rocca, superba fortezza medievale, che oggi è la sede del Centro per l'Arte Contemporanea. Qui, in pieno centro storico, sotto due archi nella piazza principale, dove un tempo sorgeva un convento, si trova il ristorante San Giorgio che offre diversi menu degustazione o à la carte, a base di piatti sempre generosi di sola carne (bianca o rossa) dall'ottimo rapporto qualità-prezzo.

Lo chef Mirko Crocioni, nelle tre salette dall’atmosfera intima, mette in scena una cucina allegra, colorata e di sostanza con piatti come la Tartare di manzo, crumble di acciuga, tartufo e gelato alla senape, Pensando a un vitello tonnato, gli Spaghettoni Cavalieri con burro, acciughe, finocchietto selvatico e camomilla, il Piccione alla brace, la Faraona arrostita, cacciatora di lamponi e aglio nero. Per scegliere il vino affidatevi tranquillamente alla competenza del sommelier che vi proporrà un interessante percorso tra Umbria, Italia e Francia.

Visto che il nostro viaggio continuerà tra poco verso il lago Trasimeno, è il momento di una sosta di riposo al magnifico Castello di Reschio. Adagiato in una vasta tenuta sulle suggestive colline umbre al confine con la Toscana, il castello risale al X secolo. Il restauro valorizza gli incredibili dettagli risalenti a migliaia di anni fa e le opere d'arte, oggetti testimoni dei secoli trascorsi tra queste mura, si mischiano, in un’armonia perfetta, a mobili di design italiano contemporaneo. Alcune suite sono state ricavate nell’antica sacrestia e le più eccezionali occupano cinque piani dell'antica torre del castello offrendo una vista spettacolare sulla campagna umbra. Non manca il benessere attraverso l’acqua con una piscina di forma ovale che sembra essere stata scavata direttamente nel prato e la "Bathhouse" – ricavata nelle cantine storiche - con le sue terme romane, un hammam, una sauna svedese e una sala massaggi. Piacevoli le soste gourmet tra il Ristorante alle Scuderie con il suo elegante Bar Centrale e Il Torrino, un bar allestito nell'antica torre di avvistamento. La tavola più creativa è il Ristorante al Castello con piatti come i Ravioli alla pernice, cacao, tartufo nero di Norcia, borragine e scalogno nero, i Bottoni di trippe di baccalà, pomodoro e guaciale, coulis di datterini e pil pil, il Totano arrosto con pesto di erbe, tuorlo in oliocottura e acetosella allo zenzero, ma ci sono anche grandi classici come il Minestrone di verdure di stagione. Gli ingredienti provengono quotidianamente dall'orto e dai vigneti della tenuta.

Trasimeno

Il gourmet trip non può che far rotta ora verso le rive di uno dei laghi più importanti del Centro Italia con le sue bellezze naturalistiche e i borghi che raccontano di un passato affascinante. Sono i luoghi del Divin Pittore, dove il Perugino è nato e ha lasciato opere di valore inestimabile. Qui si incontrano luoghi ricchi di bellezza come Castiglione del Lago, Città della Pieve, Magione, Paciano, Panicale, Passignano sul Trasimeno, Piegaro e Tuoro sul Trasimeno.

Sulla riva più a nord del lago, gli amanti della buona tavola devono segnare sulla propria mappa il ristorante Il Molo che, sulla punta del centro storico di Passignano, offre un ottimo approdo per gli appassionati di pesce di lago in primis e per i volatili subito dopo. Alcuni tavoli della saletta principale, da prenotare con anticipo, sembrano tuffarsi nel lago. Il mercato locale e i piccoli produttori sono i protagonisti del menu. C’è un percorso specifico che celebra il pesce del Trasimeno con ricette senza tempo ripensate in chiave contemporanea: tra le proposte, i Tagliolini tirati a mano con la tinca affumicata e la Carpa Regina del Trasimeno in porchetta con hummus di ceci e chutney di cipolla. Ci sono anche piatti tradizionali interpretati in chiave lacustre come la Salsiccia di lago e Fagioli…na con maionese alla mostarda, già diventato un classico. Nel calice, vino rosso da uvaggio locale biodinamico e una buona scelta di bollicine e Champagne.

Tra le mete imperdibili del Trasimeno c’è il borgo di Castiglione del Lago e si può continuare anche il viaggio gastronomico alla scoperta della cucina umbra a L’Acquario. In questo Bib gourmand potrete godere della bontà di piatti a base di pesce d'acqua dolce, come il luccio, la carpa, la tinca, l'anguilla e i gamberi, nonché la celebre fagiolina del Trasimeno. La carne ha anch’essa la sua importanza, dall'agnello al cinghiale, così come il vegetale, con piatti come la Parmigiana di melanzane, il Timballo di zucchine con pesto di menta e lo Sformatino di verdure con fonduta di formaggi e zafferano, piatti colorati presentati con cura.

Dopo tante delizie, proseguendo verso il lato più a sud del Lago, si incontra il Rastrello Boutique Hotel & EVOO, selezionato dalla Guida MICHELIN nel bellissimo villaggio di Panicale per l'atmosfera senza tempo con quell'inimitabile italian touch. Le 12 lussuose camere prendono vita nel palazzo del XIV secolo, che un tempo era un'azienda agricola di olio d'oliva. Durante il restyling sono state conservate le caratteristiche architettoniche originali come i soffitti in legno, che diventano contemporanei con l’inserimento di mobili di design progettati su misura. La tavola non è da meno con Rastrello Cucina & Giardino che serve piatti stagionali, iperlocali e sostenibili con vista sul Lago Trasimeno. Qualche esempio? L'Orto di Elida, coccetto di pane con zuppa di cavolo nero e fagioli cannellini, Vista sul Lago, filetti di persico reale all’acquapazza e il piatto Dal Cortile, a base di cosce di faraona alle erbe aromatiche e lardo di colonnata. Proposta pop territoriale con il Porchetta Club Sandwich: porchetta umbra, pancetta e cipolla. Naturalmente, non perdete l’assaggio dell’ottimo olio extra vergine di oliva di produzione propria Rastrello.

Un’altra tavola della selezione MICHELIN a Panicale, tra le colline che circondano il Trasimeno, è Lillotatini, ristorante che si trova nel cuore di questo un borgo-castello di origini medioevali. Gli interni sono caratteristici, l’atmosfera calda e accogliente e c’è anche un piacevole dehors che si affaccia sulla storica piazza. La cucina vive di tutte le specialità della zona, compreso il pesce d'acqua dolce e il tartufo in stagione. Vi verrà l’acquolina in bocca ancora prima di ordinare i piatti: Pappa al pomodoro, Crostini con patè di fegatini di pollo e fois gras di oca, Paccheri di Gragnano alla Norcina, la Carbonara del Perugino, cioè ravioli ripieni con uova di quaglia saltati in padella con pancetta di Cinta Senese e ricotta salata di Norcia. Tra i secondi spiccano il Coniglio disossato al finocchio e rosmarino con patate arrosto, Il Preferito del Podestà, “peposo” brasato di vitellone con vino Sangiovese e grani di pepe con purea di patate e l’Anguilla del Trasimeno ripiena con uvetta e pinoli gratinata in forno su cipolla e alloro con verdura di stagione. Chi vuole portare con sé un souvenir, nella stessa piazza c’è anche l'enoteca con vendita di prodotti tipici e ampia selezione di vini.

I vostri pneumatici hanno voglia di macinare chilometri? E allora continuiamo! A Città della Pieve, famosissima per lo zafferano puro e ricco di gusto, c’è una tavola selezionata dagli ispettori MICHELIN che rende omaggio proprio a questi preziosi fili dorati, riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Umbria. Da Zafferano, ristorante ospitato in un hotel raccolto e signorile, i sapori sono a cavallo tra Umbria e Toscana. Si parte col botto con il Riso vialone nano mantecato allo zafferano di Città della Pieve, che rende omaggio al re del territorio, per continuare con i Pici di spianatoia all’aglione, i Ravioli ripieni di ricotta e porcini con gamberi e zafferano di Città della Pieve, il Petto di anatra alla plancia, patate novelle al rosmarino, scalogni caramellati e riduzione al vino, fino al Baccalà in tempura con verdure e salsa chili in agrodolce. Come avrete capito, lo zafferano è il fil rouge – anzi il fil d’or - e non si può che esserne contenti.

Per concludere al meglio la visita a Città della Pieve fate una passeggiata rilassante allaricercadel vicolo Baciadonne: è uno dei più stretti d’Italia con i suoi 80 cm di larghezza massima.

Perugino

Dopo aver goduto delle bellezze lacustri, è arrivato il momento di dirigerci verso la zona del Perugino, con i suoi borghi medievali e i musei che raccontano la storia dell’olio e del vino, e i suoi luoghi storici che conservano i resti della cultura etrusca. Qui è di particolare importanza la tradizione della ceramica artigianale, che si tramanda di generazione in generazione. Da appuntare sulla mappa le visite a Corciano, Deruta, Torgiano e, naturalmente, Perugia. Ma prima di dirigerci verso il capoluogo, ci aspetta Corciano, territorio che fu abitato prima dagli Etruschi e poi dai romani, dove si racconta che passò San Francesco, di ritorno dall'isola Maggiore sul lago Trasimeno: in ricordo del suo passaggio venne iniziata la costruzione della chiesa di San Francesco. Il consiglio degli ispettori MICHELIN è di concedersi una pausa da aldìVino bistrot dai toni bon ton, con sale foderate da bottiglie di vino e un piacevole dehors per la bella stagione. La cucina è contemporanea e creativa, con una proposta articolata in tre menu degustazione oppure con scelta alla carta. Oltre a piatti già diventati signature dello chef, come il Calamaro dripping e lo Spaghettone burro affumicato, ostrica e lampone, ci si potrà sbizzarrire tra Terra, Acqua e Vegetale con i Bottoni ripieni di maiale mela acidula anguilla affumicata e fondo vegetale, la Triglia con zucchine aglione e pomodoro concentrato oppure il Cardoncello glassato con pepe timut e pinoli.

Perugia vi chiama e non riuscite a resistere al suo fascino? Il centro storico offre tavole da non perdere. Come il ristorante Il giurista (nome a cui è dedicata anche la via) che tiene viva la memoria Bartolo da Sassoferrato, insigne giureconsulto del XIV secolo. Per arrivare nelle sale accoglienti, con mattoni a vista, bisogna scendere qualche metro rispetto alla strada, per immergersi in questi ambienti storici, molto freschi in estate. La cucina è legata alle tradizioni del territorio con una carta tutta dedicata alla terra, che in stagione si arricchisce di una sezione sugli abbinamenti con il tartufo nero. La tradizione viene rivisitata senza perdere di gusto, come dimostrano la Tartare battuta al coltello con lamelle di tartufo fresco, le Pappardelle fatte in casa con ragù bianco di manzo, il Brasato di manzo al Sagrantino, i Ravioli al pomodoro ripieni di ricotta e melanzane con riduzione di basilico, il Soufflè al pecorino nostrano e salsa di pere.

Sempre restando tra le vie del centro storico, a pochi passi dalla cinta muraria etrusca del III sec. a.C., c’è Ada con la sua cucina colorata e contemporanea che richiama i prodotti umbri. Due i menu degustazione – Percepire e Storytelling - oppure si può optare per una variegata scelta alla carta. Si incontrano proposte originali tra terra e acqua come gli Spaghetti con la tinca, pesto di foglie di vite e Sagrantino di Montefalco, i Bottoni di zuppa di pesce con pomodorini e sedano, la Faraona con cardoncello e Mandorla o l’Assoluto di rombo, fagiolini e funghi fermentati. Ottima l’Anguilla alla brace nel suo "tegamaccio", zuppa tipica locale di pesci d'acqua dolce. La visione della chef Ada Stifani riesce ad unire ancoraggio al territorio con l’aggiunta di ingredienti dal mondo che conferiscono al percorso un’identità multiculturale. La chef Stifani spinge sull’acceleratore della creatività anche in un altro indirizzo interessante L’Officina: lei si occupa della consulenza mentre suo marito Joannis Karakousis, è l’anima del locale. Più che in un ristorante siamo in un circolo cultural-gastronomico dall’impronta estrosa, perfetto per chi cerca una divagazione fantasiosa dagli usuali binari gastronomici locali. Tre i menu degustazione: Terra, con piatti come la Faraona, crema di caprino e visciole o i Paccheri al pomodoro, ricci di mare e ragù di maialino, Vegetale, che comprende gli Spaghetti di rapa rossa, tapioca al limes e Castelmagno o il Fungo della mia terra nel bosco dell’Umbria, che condensa i ricordi della chef, fino ad arrivare al Mare con Tagliolini al nero di seppia, aglio, olio, peperoncino e persico o il Baccalà, cocomero e ceci.

A Perugia c’è anche il ristorante stellato MICHELIN L’Acciuga. In questo caso siamo in una zona commerciale e periferica, dove difficilmente si sospetterebbe la presenza di un ristorante gourmet. E, invece, la sorpresa è all'interno dove tutto cambia. La sala originale e luminosa ruota intorno alla cucina a vista, mentre i piatti, secondo gli ispettori, esprimono un'incantevole sintesi tra le esperienze internazionali del cuoco e diversi ingredienti locali, con una buona presenza anche di pesce. Lo chef Marco Lagrimino è alla costante ricerca di ingredienti locali che lavora con rispetto e tecniche moderne per conservarne la bontà. Il risultato sono piatti dal gusto immediato che appagano occhi, palato e anima. Ogni portata è concettuale, come dimostrano i nomi “essenziali”: Tagliatelle.Carota, cioè Tagliatelle con burro alla carota, Parmigiano e salsa di Carote, Riso. Rafano, un risotto con sedano, burro affumicato e levistico, il Raviolo. Melanzana, con melanzane, albicocche fermentate, caciotta e ginepro, fino al Piccione.Lattuga, a base di petto di piccione, lattuga grigliata, glassa all’arancia, fondo di piccione chinato, pan brioche, patè di fegatini e coscia di piccione sfilacciata. In accompagnamento a queste meraviglie, tra un punto e un altro, c’è una buona selezione di vini, soprattutto naturali e biodinamici.

Spostandosi a Est si trova, poi, la frazione di Casaglia, borgo che ospita un’altra tavola selezionata dagli ispettori della Guida MICHELIN. Al ristorante Stella, la qualità delle materie prima è l’alfabeto del menu pensato dallo chef Nicola Passarelli. Il territorio è il riferimento costante dello chef come dimostrano i Filetti di carpa regina con Fagiolina del Trasimeno, i Latterini fritti del Trasimeno, le Fettuccine con le linguine alle uova di carpa, fino al Piccione ripieno. D'estate è piacevole cenare sulla terrazza con vista sul circondario, mentre d'inverno si mangia nell’accogliente la sala interna. La proposta dei vini è decisamente interessante e rispecchia in gran parte le eccellenze del territorio.

La stanchezza del viaggio si fa sentire? A Brufa c’è un luogo ameno che farà svanire in un battito di ciglia ogni pensiero negativo. Borgobrufa SPA Resort è, secondo gli specialisti dell’hôtellerie della Guida MICHELIN, una delle migliori SPA dell'Umbria. Si trova in un bellissimo borgo interamente immerso nel verde e nella natura con splendide camere arredate secondo la tradizione locale, alcune con travi a vista. Non solo ospitalità e accoglienza di classe ma anche un’ottima tavola con il suo ristorante Quattro Sensi, dove il giovane chef Andrea propone un'interessante cucina incentrata su una sostanziosa carrellata di prodotti umbri, con una cinquantina di azienda agricole amiche che lo riforniscono di tutte le materie prime. La freschezza è massima e il rispetto della filiera umbra si unisce ad altre eccellenze italiane per piatti ricchi di gusto e piacevolezza: si può scegliere tra i Tagliolini all’uovo fatti in casa con funghi di bosco e tartufo nero estivo “Tenuta San Pietro a Pettine”, i Ravioli fatti in casa ripieni di salsiccia di suino brado umbro con pacchetelle del Piennolo Vesuviano e melanzane fritte, il Pollo ruspante “Agricola Manni” arrosto con salsa alla diavola e patate al lardo, e l’Agnello IGP dei Monti Sibillini selezione “Ciotti” alla scottadito con purea di melanzane affumicate e pomodorini confit. Dalla griglia arriva la Bistecca di vitellone bianco IGP, taglio fiorentina o costata: l’ animale viene affidato alle cure di fidati allevatori come Agrisimba, Bio Alberti e Fattoria Luchetti. Questa attenzione al legame personale con i produttori umbri rendono Quattro Sensi di Borgobrufa una delle tavole più interessanti della regione.

Cultura e tavola si fondono a Deruta, che per la sua felice posizione geografica, in prossimità di importanti vie di comunicazioni terresti e fluviali, e la facile reperibilità dell'argilla nelle colline adiacenti, è diventata punto di riferimento per la ceramica, già diffusa in età romana. Tra un capolavoro di artigianato e un altro, vi aspettano I Rodella,

per farvi assaporare una cucina che va oltre l’ispirazione locale. Stefano e Andrea, gemelli chef, sono affiancati dal terzo fratello Samuele in sala. La visione è moderna sia nell'accostamento di gusti e sapori, sia nella presentazione dei piatti. Le porzioni sono generose per non lasciare mai l’ospite insoddisfatto. Il pasto può iniziare con il Pomodoro confit con cuore di burrata al sesamo nero su couscous alle olive taggiasche e pinoli tostati profumato al basilico, la Terrina di Foie gras con pere al moscato e pan caciato e con lo Stracotto di maialino in porchetta, per continuare con i Bottoni di coniglio in gazpacho di carota, il Risottino all’astice mantecato al brandy e pompelmo, il Piccione con aria di lavanda, terra di prugne secche e indivia. La creatività è intensa per un’esperienza che sa unire anche l’Italia con l’Oriente, come dimostrano gli Uramaki di orzo perlato con tartare di Chianina e chips di cardoncello.

E’ arrivato il momento di un po’ di meritato riposo e di dirigerci verso uno splendido albergo diffuso che unisce tradizioni e accoglienza. Stiamo parlando di Aethos Saragano, che si trova nel villaggio umbro di Saragano, a pochi chilometri a sud di Perugia. Grazie al gruppo alberghiero Aethos, questo pittoresco borgo collinare, circondato da antiche mura romane, è ora aperto a «esploratori consapevoli» desiderosi di una sosta elegante e autentica. L’esclusività è garantita da dieci suite, ognuna situata in una posizione unica, alcune con terrazze che si affacciano sulle colline dell'Umbria. L’hotel è ravvivato da tantissime attività come lezioni di yoga, pilates, trattamenti SPA ispirati alla medicina orientale, fino alla caccia al tartufo e alla raccolta delle olive. E, ancora, esperienze per scoprire la produzione del formaggio, corsi di cucina e persino la possibilità di accompagnare durante il suo lavoro l’esperto agronomo che cura i vigneti e degli uliveti della tenuta. La sosta golosa è al ristorante Ceci, che interpreta i sapori classici umbri attraverso una lente «consapevole» e rispettosa del territorio e del concetto di sostenibilità. La cantina è di grande valore con etichette dal territorio ma anche grandi classici francesi e un’attenta selezione di vini naturali.

Tuderte

Una zona ricca di magia, che ospita il teatro più piccolo del mondo, una delle piazze più belle d'Italia, abbazie, suggestive cripte e catacombe, oltre a un museo dedicato alle pregiate terrecotte locali. Il viaggio si snoda tra Collazzone e Fratta Todina, tra Marsciano e Massa Martana, tra Monte Castello di Vibio e Todi, coinvolgendo il viaggiatore in emozioni continue. Anche in questa zona ci spostiamo da nord a sud, tra gli indirizzi selezionati dalla Guida MICHELIN. La storia si palesa in ogni nostro movimento, come dimostra Locanda Petreja ristorante incastonato in un incantevole castello del XII secolo inserito in un fiabesco paesaggio collinare, a pochi chilometri da Todi, Dopo la ristrutturazione Locanda Petreja è diventata ancora più bella. Cambia l’aspetto ma non la sostanza, con la volontà di seguire le stagioni e selezionare materie prime d’eccellenza per offrire all’ospite una proposta culinaria innovativa, che prenda spunto dalla tradizione per rinnovarla. I piatti basati su ricette più tradizionali si alternano ad altri in cui gli accostamenti sono innovativi e audaci. Lo dimostrano le Animelle di vitello con salicornia, cipollotti alla brace, melanzane e gamberi rossi di Sicilia, il Coniglio fritto con patè di fegato, daikon acciughe e limone, gli Spaghettoni con burro di arachidi, alici, paccasassi del Conero e limone, i Cappellacci di capriolo con topinambur, rosmarino e mela verde compressa, la Costina di maialino con shoyu, sesamo e indivia. Tecnica e precisione anche nell’approccio ai classici, come i Tagliolini uovo e tartufo, o l’Agnello con cicoria e patata novella al burro.

Dopo tanti piatti golosi, la pausa che rende più bello il nostro viaggio in questo lato ovest dell’Umbria è in un altro hotel della selezione MICHELIN.

Tenuta di Canonica è un’antica torre di avvistamento medioevale a pochi chilometri da Todi, risorta a nuova vita grazie a un’incantevole ristrutturazione. Le 13 camere dell'hotel sono dislocate in diversi blocchi architettonici, ognuno risalente a differenti epoche storiche. Le antiche mura romane, tuttʼoggi visibili, testimoniano storia e la cultura di questo luogo unico. Natura incontaminata, ambiente raffinato ed un servizio attento sono gli ingredienti di un soggiorno veramente indimenticabile che comprende anche il ristorante La Canonica. Lo chef Pasquale Quitadamo utilizza per i suoi menu esclusivamente l'olio d'oliva, la frutta e la verdura della tenuta. C’è addirittura un mulino ad acqua del XVII secolo dove il team di cucina produce la propria farina per le preparazioni quotidiane di pane e pasta.

Restando vicino a Todi, ma più a est, c’è un’altra tavola che racconta il territorio umbro. Si chiama Fiorfiore e, più che un ristorante, è una casa raffinata, che gode di una felice posizione panoramica, sulla verdeggiante campagna e su Todi. L’eleganza degli ambienti è affine all’estetica dei piatti, che parlano di cura, ricercatezza e attenzione al dettaglio. La cucina è moderna, ma non perde di vista le radici umbre. Tra i protagonisti ci sono olio l’olio extravergine biologico proveniente dalla tenuta, così come alcuni ottimi vini dell’etichetta “di famiglia” Roccafiore. Il Km zero qui regna sovrano, tra paste fatte in casa e il nobile tartufo locale, salumi di Cinta Senese, ricavati dai maialini allevati allo stato brado proprio all’interno dell’azienda. Ci si rilassa immediatamente con le tigelline calde e i salumi di cinta senese autoprodotti, la Battuta al coltello di bovino, erbe di campo e chantilly salata al limone, Il Tubetto al ragù bianco di maialino cinturello e guanciale, il Rotolo di agnello e costina con salsa di sesamo e bietola e il Baccalà al vapore con peperone, pomodoro e cipolla. Speciali nella loro semplicità, con un guizzo dato dal sentore di fumo, il Tagliolino con burro affumicato e tartufo nero, attenzione al vegetale con la Melanzana arrostita con salsa allo yogurt, battuto di pomodoro e cipolla rossa e paprika affumicata e le Verdure di stagione crude e cotte con salsa di peperone e nocciole.

Felici e soddisfatti, ma mai del tutto, spostiamoci ancora un po’ verso sud, a Civitella del Lago, posizionata in cima ad una collina che domina il lago di Corbara. Qui l’indirizzo selezionato dagli ispettori della Guida MICHELIN è Trippini, ristorante raffinato affacciato su uno straordinario belvedere. La cucina, da applausi, è firmata da Paolo Trippini che offre uno degli sguardi più interessanti e vivaci sulle ricette umbre rivisitate con estro. In questo ristorante la storia continua da più di 60 anni e da tre generazioni. L’atmosfera è quella di casa, le verdeggianti e generose colline circostanti sono le miniere d’oro da cui lo chef trae i suoi ingredienti, dal tartufo all’olio extravergine, dagli asparagi selvatici ai fiori eduli, dai piccoli frutti rossi alle erbe spontanee. "Il cuoco è il mestiere più bello del mondo – dice lo chef Trippini -. Quando sei legato a ciò che fai e alla tua terra, puoi far sentire a tutti la tua anima, fatta di passione e amore”. L’oro nero umbro diventa protagonista di un menu a sé da 5 portate, il Bosco e l’Orto è il degustazione vegetale, il menu La nostra storia racconta l’evoluzione della cucina dal 1964 al 2023 e A mano libera permette alla creatività dello chef di esprimersi senza vincoli. C’è l’imbarazzo della scelta quando ci si trova di fronte a delizie come lo Gnocco di patate farcito di ricotta e menta con olio di frantoio e scaglie di Parmigiano, lo Spaghettone con burro affumicato, petto di anatra, finocchi fermentati e polvere di cipolla tostata, il Risotto alla tinca, yogurt di capra ed estratto di finocchietto burro affumicato, petto di anatra, finocchi fermentati e polvere di cipolla tostata. Si sorride nell’attesa di assaggiare l’Agnello locale con crema di semi tostati e bieta, il Piccione rosato e salmì con spiedino di interiora e tartufo, la Faraona alla leccarda, asparagi di bosco e caprino "Mafalda”. Verrebbe voglia di provarli tutti.

Orvietano

Storia, arte, cultura e tradizioni dal fascino antico si intrecciano in una zona che conta molte meraviglie. A partire da Orvieto, famosa nel mondo per il suo splendido Duomo, monumento-simbolo della città, massima rappresentazione dell'architettura gotica e ricca di testimonianze etrusche nei suoi sotterranei. Il paesaggio è arricchito da borghi punteggiati nel verde, che conservano il proprio originario castello. Allerona, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Fabro, Ficulle, Montecchio, Monteleone di Orvieto, Rarrano, Porrano e San Venanzo sono solo alcune delle bandierine da mettere sulla vostra mappa.

A pochi chilometri sopra Orvieto lungo il percorso dell’antica via Francigena e con una magnifica vista sul duomo di Orvieto si erge Locanda Palazzone. In questo spettacolare hotel sarete ospitati in comode ed eleganti suites, progettate nel rispetto della struttura architettonica che risale al Trecento. La Locanda è situata sopra un poggio in aperta campagna, circondata dai vigneti di proprietà dell’azienda dove vengono prodotti alcuni dei migliori vini dell'Umbria. Qui potrete vivere esperienze indimenticabili come il wine tasting nella Grotta del Musco. La tradizione risale al periodo tra IX e il III secolo A.C., epoca in cui gli Etruschi portarono in Italia, e in queste zone, la coltivazione della vite, utilizzando come vere e proprie cantine alcune cavità ricavate grazie alla malleabilità del tufo. In questo luogo magico si possono assaggiare le etichette di famiglia tra cui il Musco, ottenuto mescolando sul filare di una piccolissima vigna il Procanico, il Verdello e la Malvasia, per far nascere, come era usanza, il vino già con l'impronta del carattere dell'uvaggio. Si può partecipare anche a un’interessante caccia al tartufo con degustazione, esplorando le vigne fino ad arrivare al bosco. La colazione e la cena vengono servite in giardino o nell'enoteca e sono preparate con prodotti naturali e locali, seguendo rigorosamente la generosità delle stagioni.

Vini pregiati e accoglienza sono il mantra anche di un altro hotel della selezione MICHELIN: l’Altarocca Wine Resort. Le camere e le suite sono ospitate in tre ville splendidamente restaurate, con soffitti a volta e travi in legno a vista, letti a baldacchino, pavimenti in cotto antico e balconi con vista sul Duomo di Orvieto. L’atmosfera è elegante con tocchi rustico-chic. A colazione ci si può accomodare sulla terrazza con vista sulla campagna, a pranzo è disponibile il bistrot a bordo piscina con vasta scelta di abbinamenti di vini della proprietà. Per cena, Altarocca stupisce con il suo ristorante Invinum Gourmet che valorizza i prodotti da agricoltura biologica dell’azienda agricola interna, i vini della Cantina Altarocca e l’olio extravergine d’oliva del Frantoio Altarocca. In base alla stagione e alla disponibilità, la tavola si colora delle carni e dei salumi di Cinta Senese, dello zafferano di Ficulle e dei ceci di Spello, delle lenticchie di Castelluccio e delle cipolle di Cannara, fino ai tartufi di Fabro. L’ambiente è raffinato, riscaldato dalla fiamma delle candele e da una splendida vista sul paesaggio collinare. Il resort è dotato anche di una SPA all’avanguardia per ritrovare l’equilibrio di corpo e mente, nella massima tranquillità.

Dopo aver esplorato i dintorni, non resta che dirigerci a Orvieto dove ci aspetta la tavola de I Sette Consoli. È un locale curato e sobrio, dotato di un bel dehor estivo con splendida vista sul Duomo. Il punto di partenza sono gli ingredienti del territorio, a cui si applica la tecnica per piatti che uniscono eleganza e semplicità. La chef Anna Rita si racconta così: “La nostra cucina non è una lista di ingredienti o una dimostrazione di abilità tecniche: è il racconto del paesaggio umbro e delle nostre passioni”. Imperdibili, dal menu che porta il suo nome, l’Uovo morbido, zucchine e cipollotti in padella, crumble di Pecorino, i Fagottini neri di pesci di lago, filetti di pomodoro fresco e basilico, lo Spaghettone Cavalieri con aringa affumicata, scalogno gratinato e coriandolo fresco e Carrè di agnello in panatura aromatica e millefoglie di patate al tartufo nero estivo. La carta dei vini e dei distillati darà momenti di gioia agli appassionati dei vini di queste zone vocate.

Orvieto regala soddisfazione anche a chi cerca una cucina vera e ruspante. La Palomba è una trattoria del centro storico, gestita dalla stessa famiglia da più di 50 anni. Gli ispettori della Guida MICHELIN ne hanno apprezzato la cucina umbra autentica, con paste fatte in casa, cacciagione e l'immancabile piccione. Tra le specialità del locale ci sono gli Spaghetti all’Ascaro, versione creativa della carbonara con tartufo nero locale. Una vasta selezione di formaggi e di vini del territorio completano l’offerta di un luogo che resta fortunatamente immutato nel tempo.

Amerino

Il nostro viaggio ad ovest dell’Umbria si conclude nell’Amerino. Qui, a sud della regione, troviamo Amelia, anticamente conosciuta come Ameria poiché venne edificata da Ameroe. Come il resto dell’Umbria è una terra ricca di profumi e tradizioni: un paradiso per golosi fatto di vini, arrosti, erbe e artigianato di qualità. Tra le specialità si contano le ottime minestre di ceci, zucca e piselli, il palombaccio alla leccarda, servito su fette di pane arrostito e i manfricoli. Tra i dolci, il panpepato o i biscotti con il mosto. Non è un caso che Amelia si trovi proprio lungo la Strada dell'Olio DOP Umbria e non deve sorprenderci se la stessa zona è nota anche per la presenza di numerose cantine vitivinicole: se passate di qua, un calice di Malvasia o di Novello è d'obbligo. Merita la visita anche Lugnano in Teverina, uno dei borghi più affascinanti d’Italia. La splendida chiesa di Santa Maria Assunta, o Collegiata, è un vero e proprio gioiello di stile romanico del XII secolo, caratterizzata da un originale portico a colonnato. All'interno è conservato un Trittico dell'Alunno e una Crocifissione di scuola giottesca. Nel centro storico si trova, inoltre, il cinquecentesco palazzo Farnese-Ridolfi detto "Pennone" e, nei dintorni, si può visitare il convento di San Francesco, edificato nel 1229. Sulla cima di una collina si trovano i resti della villa Romana di Poggio Gramignano, scoperta nel 1988.

Gli hotel e i ristoranti, scelti dai nostri esperti che abbiamo incontrato in questo viaggio da nord a sud, nella parte ovest dell’Umbria, possono essere prenotati sul sito e sull'app della Guida MICHELIN.

Eugubino ‐ Alto chiascio

Se amate l’atmosfera medievale, questa è la zona che fa per voi. La zona dell’ Eugubino ‐ Alto chiascio è punteggiata da imponenti castelli e città medievali, grotte misteriose e paesaggi incontaminati. Qui si trova Costacciaro, la porta di ingresso del Parco regionale del Monte Cucco e Fossato di Vico anche detto “il borgo delle Rughe”, cioè un sistema viario coperto con volte in pietra a tutto sesto, raro esempio di architettura castellana duecentesca con funzione prevalentemente difensiva.

Da non perdere Gualdo Tadino, città della ceramica artistica e delle sorgenti, Scheggia e Pascelupo, nel cuore del parco del Monte Cucco, Sigillo, meta ideale per gli amanti del turismo sportivo, soprattutto deltaplano e parapendio e Valfabbrica, lungo il suggestivo sentiero francescano della pace.

E, ora, veniamo alla “città dei Ceri”, simbolo stesso della regione Umbria: Gubbio. Qui, infatti, si festeggia l'antichissima festa dei Ceri, che si svolge ogni anno il 15 maggio, alla vigilia della festa del protettore Sant'Ubaldo. I Ceri sono tre imponenti manufatti lignei sormontati dalle statue di Sant'Ubaldo (protettore dei muratori), di San Giorgio (protettore dei merciai) e di Sant'Antonio Abate (protettore degli asinari e dei contadini).

A Gubbio si può assaggiare la famosa e buonissima Crescia, o Torta al testo, una sorta di piadina, ma più morbida, cotta in una particolare piastra di ghisa, che si può mangiare sia da sola, sia con formaggi e salumi. Se passate da qui, non potete assolutamente perderne un assaggio!

In questa zona si coltiva anche uno zafferano di eccezionale qualità: lo riconoscerete dal profumo intenso e dal colore vivace. Al gusto è così “di carattere” che ne basta poco per ottenere un risultato ottimale. Le altre zone umbre famose per la produzione di questa spezia dorata sono di Città della Pieve, Cascia e Spoleto.

Assisano

In questi luoghi la cultura e le bellezze naturali incontrano la spiritualità: chi passa da qui può ripercorre i passi di San Francesco d'Assisi, sulle sponde del fiume Tevere, dove il santo e l'ordine da lui fondato hanno lasciato numerose testimonianze. Assisi è un vero e proprio museo a cielo aperto, dove si inanellano chiese, basiliche e Cattedrali di bellezza inenarrabili. Qui la vibrazione è profonda e si può percepire la sacralità dei luoghi. La città, infatti, ha una storia millenaria con importanti testimonianze romane, medievali e rinascimentali. Il cantiere di Giotto ha segnato l'arte di tutto il centro Italia. Assisi, proprio per aver dato i natali a san Francesco e santa Chiara, si è imposta all'attenzione mondiale come centro universale del messaggio francescano di pace e fratellanza. Costruita con la tipica "pietra rosata" del Subasio, Assisi vive e fa vivere a tutti i visitatori la sua atmosfera di profonda spiritualità dei luoghi che la storia e la fede dei suoi Santi rendono unici nel mondo.

Nella zona dell’assisano si trova anche Bastia Umbra, che in epoca romana era nota come Insula Romana, poiché aveva l'aspetto di un'isola circondata dalle acque del "Lacus Umber" (ampio specchio d‘acqua che occupava la Valle Umbra, poi prosciugato nel VI secolo d.C.). Meritano una visita anche Bettona, antico centro etrusco ricco di vicoletti e orti-giardino, e Cannara, città che secondo la tradizione, prende il nome dalla presenza di abbondanti canneti che anticamente crescevano lungo la zona paludosa del Topino.

Chi cerca una cucina moderna, qui ha una bella scelta, come dimostra Il Frantoio, ristorante di Assisi che di recente ha subito un sapiente restyling, puntando su cromie, luci e arredi che ricreano un tutt'uno con la vallata sottostante, in sintonia con la filosofia dei piatti che vedono protagonista l’olio extravergine, non come condimento ma come ingrediente. Insieme alla cucina, anche la vista incanta: dalla parete vetrata, il panorama spazia fino alla chiesa di San Pietro di Assisi. La cucina non è da meno, con piatti come Fungo, a base di estratto di porcino, insalatina di finferli in cavolo i patata di colfiorito, Agnello, a base di foie gras di agnello, tartare di coscia, albicocca fermentata, zafferano maionese di agrumi canditi, fino alle Lumache in porchetta con spuma di patate. Si trova anche il mare, come dimostrano i Cappelletti con seppia, porcini, uova di riccio e consommė di mare e il Baccalà marinato con estratto di zuppa di mare, erba campagnola e senape.

Ad Assisi vi attende La Locanda del Cardinale, dove mangerete tra archi in pietra medievali e vestigia di una domus romana ben visibili grazie al pavimento trasparente rendono già di per sé l'esperienza memorabile. La cucina è moderna articolata in diversi menù degustazione e carta con piatti sia di terra che di mare. La scelta è ampia e variegata: si va dalla selezione di salumi di allevatori del territorio agli ottimi formaggi umbri, per continuare con L’uovo confit con spuma di patate e tartufo, l’Ossobuco brasato con polenta di farro all’oro di Cascia e gremolada di verdure, il Rombo in panure con il suo fondo e la scarole, e la Pasta trafilata in oro con ragù bianco di cinghiale, sambuco e Parmigiano reggiano 60 mesi.

Ai margini del centro storico di Assisi, ecco anche Benedikto, ristorante immerso nel raffinato contesto dell'albergo Nun. Qui troverete alcuni tipici prodotti umbri, ma la proposta gastronomica è fondamentalmente creativa a cura del bravissimo chef Enea Barbanera. Tra le proposte, la selezione di prosciutto di Norcia Igp, la Sella di coniglio laccata con finocchi e mandorle amare, le Tagliatelle tirate a mano con ragù bianco di costato e spuma di Parmigiano, i Tortelli al doppio uovo ripieni di patate viola su fonduta di Castelmagno, pioppini e tartufo nero, il Controfiletto di cinghiale marinato alla camomilla e fungo cardoncello. Col bel tempo, la cena in terrazza con vista sulla rocca di Assisi si colora di romanticismo.

Se cercate un ottimo rapporto qualità prezzo vi consigliamo il Bib Gourmand Perbacco - Vini e Cucina. Si tratta di una semplice e vivace trattoria familiare nel bel centro storico di Cannara, la cui cucina celebra la pregiata cipolla omonima, corredata da frittate, paste fresche, gnocchi e carni. Naturalmente non poteva mancare un menù dedicato alla “regina” Cipolla con piatti gustosi come il Fiore di cipolla al forno con pecorino, basilico e profumo di limone, le Crespelle farcite con mele e cipolla rossa, i Frascarelli con cipolla, curcuma, zenzero e ricotta e il Capocollo di maiale al forno con salsa soubise e insalatina. A sorpresa, ecco anche il dolce: Semifreddo alla crema con cuore di cipolla glassata e salsa al mango, per finire in bellezza e “a tema”.

Umbria è terra anche di magnifici hotel come Tenuta San Masseo, immerso nella bellezza della campagna umbra alle porte di Assisi, con la vista della città medievale sul colle in lontananza. Si tratta di un hotel rurale composto da poche camere - in questo caso sette - tutte dotate di ogni ingrediente necessario per vivere una fantasia green assolutamente idilliaca. Questo significa una spa con sauna, hammam, idromassaggio e haloterapia, oltre a numerose possibilità di degustazioni di vini e di esperienze culinarie di ogni tipo. È possibile noleggiare biciclette per esplorare i sentieri e le strade vicine, mentre il centro ippico può organizzare una lezione privata o un tour a cavallo. Le camere e le suite sono arredate in stile contemporaneo, pur lasciando intatta l'architettura dell'antica casa. Il risultato è assolutamente rilassante e più che lussuoso, e le vista sulla vasta distesa di parchi verdeggianti della tenuta sono tra le caratteristiche più memorabili dell'hotel - anche se una cena a lume di candela, in giardino, con le luci di Assisi come sfondo, potrebbe aggiudicarsi il premio.

Da non perdere anche la sosta a Le Silve. L’hotel si trova a 2 Km dal borgo medievale di Armenzano e dista appena 11 km da Assisi. Con una combinazione ideale di stili antichi e moderni, dettagli rustici e raffinati, le camere sono elegantemente arredate e dotate di vista sulla natura circostante. Il Parco regionale del Monte Subasio è la cornice naturale dei più suggestivi centri storici dell’Umbria: Assisi, Spello, Bevagna e Montefalco. Le 19 camere sono suddivise tra la struttura storica e l'aggiunta moderna; le prime sono caratterizzate da un'atmosfera antica, le seconde più moderne e minimaliste, mentre tutte sono lussuose ed estremamente riposanti. Il centro benessere offre escursioni nella foresta e trattamenti tipici, e la cucina è iper-locale e tradizionalmente umbra.

Folignate - Nocera Umbra

I famosi e prosperi vigneti di Sagrantino, le distese di ulivi sani e vigorosi, uno dei più bei palazzi signorilidell'Italia centrale, la tradizione della Giostra della Quintana, le testimonianze romane di Spello e l'inconfondibile ambiente naturale incontaminato del Parco di Colfiorito. Anche la zona del Folignate - Nocera Umbra è un mondo tutto da scoprire.

Bevagna, ad esempio, è un’antica città romana circondata da una fertile pianura ricca di acque e coltivata a grano, viti ed olivi. Per il notevole patrimonio ambientale, culturale e artistico fa parte del club de "I Borghi più Belli d'Italia". Gualdo Cattaneo è un antico borgo circondato da boschi, in cui spicca, sulla piazza principale del borgo, la poderosa Rocca, un fortilizio a forma di triangolo equilatero con tre torri comunicanti tra di loro.

Foligno, la città della Quintana, ha origini antiche, rintracciabili in eleganti architetture e preziosi dipinti. Non mancano curiosità storiche: qui fu stampata la prima edizione della Divina Commedia (1472). È anche la terza città della regione per numero di abitanti dopo Perugia e Terni.

Gli amanti del vino devono segnare sulla mappa Montefalco, il cui territorio, insieme a quello dei Comuni Giano dell'Umbria, Gualdo Cattaneo, Bevagna e Castel Ritaldi, fa parte dell'itinerario enogastronomico della strada del Sagrantino, un percorso per apprezzare uno dei vini più pregiati della terra umbra. Concedetevi un assaggio di tradizione locale con gli strangozzi al sugo d'oca, oca arrosto e ‘ntorta, dolce sfoglia con mele, noci e frutta candita e un bel calice di Sagrantino DOCG e Rosso di Montefalco.

Mentre nel Rosso di Montefalco il sangiovese è l'attore protagonista, quando si sorseggia il Sagrantino Docg ci si confronta con un vino scuro di grande struttura, con una importante trama di tannini, che in versione dolce bilancia perfettamente le sue naturali parti più dure. Tale ricchezza di polifenoli lo prepara ad un lungo invecchiamento.

Continuiamo il viaggio per dedicarci a Nocera Umbra, che ha anche un'antica tradizione di stazione termale: a Bagni di Nocera, infatti, sgorgano le acque della sorgente Angelica. Sellano è il punto di partenza perfetto per esplorare i dintorni punteggiati da castelli storici, mentre Spello è molto famosa per i vicoli fioriti e per le “infiorate di spello”, manifestazioni uniche in cui i fiori colorati di trasformano in veri e propri quadri artistici.

Situata tra Foligno e Spoleto, Trevi si erge sui pendii del Monte Serano, arroccata su un colle ricco di uliveti. Chiese, torri e palazzi disegnano il profilo nobile di questo borgo che dai suoi 412 metri di altezza offre uno spettacolo mozzafiato sulla via Flaminia.

Bella da visitare anche la Valtopina, che viene considerata la porta di accesso al Parco del Monte Subasio.

E, veniamo ora, agli indirizzi segnalati dagli ispettori MICHELIN per godere al meglio delle delizie di questa zona. Tra le morbide valli che si aprono intorno all'antico borgo medievale di Gualdo Cattaneo, si trova Il Grottino, a poca distanza da Foligno. Si tratta della meta ideale per chi è alla ricerca di un’esperienza autentica tra i profumi e i sapori tipici dell’Umbria. Via libera, quindi, ai tartufi e ai prodotti a km 0, con un’attenzione particolare alla carne, rigorosamente cotta sulla griglia a vista dove sulle braci. Oltre ai prodotti di allevamenti locali, viene proposta una selezione pregiata di manzetta prussiana. Si può gustare anche la pasta fresca, come le tagliatelle al ragù rosso di cinghiale e i canestrelli ripieni di funghi porcini con crema di caprino, porro croccante e crumble di noic.

In questa zona, a Sellano vi attende la Tavola Rossa firmata dallo chef Vincenzo Guarino. Solo dieci coperti e cucina a vista, per garantire un'esperienza di degustazione interattiva, riducendo letteralmente la distanza fisica tra lo chef Guarino e i suoi ospiti. Un unico menu degustazione, dove tutto è rigorosamente home made, con un fiore all'occhiello: i lievitati. Anche il contesto è magico: siamo all’interno di un borgo antico che è stato completamente ristrutturato, immerso nel verde dell’Umbria. I piatti cambiano di continuo, ma tra le specialità indelebili restano piatti come, lo Scampo, il foie gras, la quaglia, mela e arance, la Trota incontra la panzanella con gazpacho di pomodoro verde, il Manzo selezione Fracassi in variazione di melanzane alla Parmigiana, il Baccalà e Rovaja. Creativa e colorata, La melanzana… immaginando Jackson Pollock, cioè una melanzana cotta in olio cottura per 45 minuti, tenera e scioglievole, con vari dripping. Il vino segue la filosofia di valorizzazione delle terre umbre e delle loro eccellenze.

Nel Folignate brilla la stella MICHELIN di Une. Siamo in una frazione di Foligno attraversata dall'acqua (questo il significato di “Une” nell’antica lingua umbra). Il ristorante, infatti, si trova in un ex mulino seicentesco. Gli interni conservano tutto il fascino agreste e romantico della vecchia destinazione, prima legata alla macina dei cereali e successivamente alla produzione dell'olio. Oggi è il giovane Giulio Gigli a portare una sferzata di modernità. Forte di importanti esperienze anche all'estero, lo chef parte da ingredienti locali, in buona parte allevati e coltivati nel raggio di una ventina di chilometri dal ristorante, per giungere ad un risultato molto elaborato e personalizzato, ricorrendo talvolta anche ad ingredienti più esotici, il tutto proposto e articolato in due menu degustazione: Acquedotto e Relazioni. La nuova cucina umbra passa attraverso piatti come la tigella aerea, inno alla stagionalità, un morbido assaggio dell’autunno umbro. La tigella viene farcita con una pasta di broccoli e alici e viene poi tuffata nell’olio bollente fino a doratura. A guarnirla, una gelatina a base di acciughe, che assume la forma di un piccolo pesce, e una grattugiata di zenzero rosso a contrasto. Piatto dal carattere deciso, il piccione con melanzana e sesamo bianco, dove il volatile è laccato con del pralinè ottenuto dalla macinazione della melanzana fritta. A completare il piatto con una nota agrumata sesamo bianco fermentato, e tahina con limone al sale.

A Bevagna, merita una visita Serpillo, ristorante che si trova all'interno dell’affascinante borgo di origine medievale in cui si trovano anche un paio di piccole realtà ricettive. Le sale, piacevoli e rustiche, sono ricavate in un antico frantoio e fanno da sfondo alla cucina del giovane chef Daniele Giorgetti che, partendo da una base nazionale-regionale, propone piatti di respiro moderno organizzati in un menù non ampio ma dai prezzi decisamente convenienti. Tra le specialità, il Raviolo di gorgonzola con pere e noci, il Risotto mantecato al cavolo nero con pancia di maiale e arancia, i Passatelli con ragù d’anatra cipolla rossa e tartufo, il Brasato di manzo con sedano rapa, pioppini e mandorle, fino alla Terrina di agnello fritto, topinambur e cavolo cappuccio.

Spazio anche ai Bib Gourmand, come Camiano Piccolo. In un casale del XVI secolo con piscina all'aperto, questo delizioso agriturismo si trova su una collina che domina la campagna umbra, a 1 km da Montefalco. Sulla tavola, lo chef Giuseppe Fabrizi porta il meglio del territorio: verdure e olio dell’orto di proprietà, vini locali, carni prelibate. Qui si possono ordinare piatti golosi come il Flan ai funghi porcini, la pappa al pomodoro, le bruschette miste, i salumi e i formaggi locali. Grande spazio in tavola è dedicato al tartufo nero, con la Strapazzata di uova al tartufo nero umbro e il Crostone al tartufo nero.

In questa zona vocata si trova anche l’azienda agricola Viola che da generazioni produce il pregiato olio extravergine umbro. La gamma di olio Viola comprende Il Nuovo, il primo extra vergine che esce dalla filiera, il debutto dell’annata, frutto di un’accurata selezione varietale di olive raccolte al giusto grado di maturazione. Limpido, di un colore verde smeraldo, sprigiona profumi intensi di vegetazione ricca e ha un sapore deciso. Si trova dai primi ottobre fino ai primi di novembre. Il Tradizione viene da olivi secolari, piante cresciute su terreni sassosi e calcarei molto permeabili. Verde, con riflessi giallo oro, all’olfatto si apre sottile e fragrante, con sentori vegetali di carciofo, mandorla bianca e salvia, a cui si affiancano sensazioni balsamiche di rosmarino e menta selvatica. Amaro e piccante, ha un gusto avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, da note aromatiche di menta e nuances speziate di pepe nero e cannella. Sono tanti gli chef stellati MICHELIN che si affidano ai suoi oli per impreziosire la tavola e le ricette.

Valnerina - Cascia

Il lato verde dell’Umbria resta pienamente visibile nella zona della Valnerina - Cascia con i suoi percorsi escursionistici collinari e montani, le sorgenti d'acqua, gli antichi santuari e chiese, la scoperta delle città natali di Santa Rita e San Benedetto. Cascia è la città di Santa Rita e anche la zona in cui si produce il tartufo pregiato, apprezzato in tutta Italia. Ceretto di Spoleto è noto come il “paese dei Ciarlatani”: nel 1612 nel vocabolario della Crusca gli abitanti di questo borgo erano definiti "Coloro che per le piazze spacciano unguenti, o altre medicine, cavano i denti o fanno giochi di mano che oggi più comunemente dicesi Ciarlatani[…]”. Tracce dell’antica storia di questo piccolo centro si trovano anche nelle sue numerose chiese e nelle notevoli raccolte documentali sulle tradizioni popolari e i mestieri di un tempo.

Il gioiello di Monteleone è, invece, senza dubbio la biga, un carro da parata, straordinario prodotto di officine etrusche datato intorno al 540 a.C. Il telaio in legno di noce è rivestito da lamine di bronzo dorato lavorate a sbalzo con episodi legati alla figura dell'eroe greco Achille. La biga faceva parte del corredo sistemato nella tomba a tumulo del ricco principe locale e oggi rappresenta il pezzo più prestigioso della collezione etrusca del Metropolitan Museum di New York, che gli americani chiamano "Golden Chariot", Carro d'Oro.

Nel cuore del parco nazionale dei Monti Sibillini, ecco la perla di Norcia: la città è circondata da montagne che arrivano ad oltre 2000 metri di altezza, autentico paradiso per escursionisti e sciatori. Tra le montagne, in grandi anfiteatri pianeggianti, si producono pregiati raccolti (famose le lenticchie del piano di Castelluccio) e si allevano grandi quantità e varietà di animali (i maiali per la produzione dei pregiati salumi della norcineria). Il prosciutto di Norcia Igp e il pecorino di Norcia sono due pietre miliari dell’eccellenza enogastronomica umbra e italiana.

Toglie il fiato per la sua bellezza la vista di Poggiodomo, borgo antico arroccato su uno sperone di roccia, così come è circondato dal verde Sant’anatolia di Narco, anche detto il Borgo del Drago. Preci è detto, invece, il borgo dei chirurghi perché a partire dal 1200 e per tutto il Medioevo divenne un fiorente centro di sviluppo della scuola chirurgica preciana in tutta Europa. Delizioso per le sue vie curate Scheggino, nel cuore della Valnerina, per tornare all’imponenza di Vallo di Nera, che rappresenta il tipico impianto urbano medievale.

E veniamo, ora, alle tavole selezionati in questa zona dagli ispettori MICHELIN. Da non perdere una degustazione al ristorante Vespasia, stella MICHELIN e stella verde per l’attenzione alla sostenibilità. Siamo nel centro storico di Norcia, all'interno del raffinato albergo Palazzo Seneca. Un percorso tra salotti e opere d’arte conduce all'elegante sala del Vespasia, dove la conduzione a quattro mani tra Fumiko Sakai e Fabio Cappiello si avvale delle eccellenze gastronomiche umbre - olio, salumi, lenticchie, cipolla di Cannara, gamberi e pesci di fiume, agnello dei monti Sibillini e naturalmente l'eccellenza del tartufo nero – per dar vita a piatti creativi e accattivanti. L'offerta è declinata in quattro menù degustazione (Vespasia, Terra, Acqua, Orto) da prenotare almeno un giorno prima della cena, anche per favorire una corretta politica anti-spreco. La famiglia Bianconi, storici albergatori e ristoratori di Norcia, vi accoglierà con professionalità e sorriso, facendovi vivere momenti indimenticabili. Tra le proposte, il Salmerino con parmentier di sedano nero di Trevi e mela verde, l’Anatra maturata con mela e salsa al panpepato e Sagrantino, il Risotto Riserva San Massimo con pesto di noci e salsa di erborinato, fino al divertente Ramen nursino con funghi e consommè di prosciutto. Il tartufo sa essere protagonista in queste terre fino al dolce, come dimostra il Morbido di cioccolato fondente al 70% con tartufo nero e gelato al fiodilatte: una vera delizia.

Il ristorante ha una cornice di pregio: Palazzo Seneca, che fa parte della selezione MICHELIN. L’hotel risale al XVI secolo ed è un hotel da oltre un secolo. Forse è riuscito a cavarsela solo grazie alla sua storia, ma l'ultima generazione della famiglia proprietaria lo ha portato a un livello commisurato agli hotel di lusso di fascia alta in città molto più grandi, il tutto senza sacrificare il suo carattere profondamente storico. Le camere sono tutte diverse e combinano arredi contemporanei e antichi con un'architettura originale in classico stile italiano. Variano notevolmente per dimensioni e disposizione, come in qualsiasi hotel storico degno di questo nome, dalle camere romantiche relativamente accoglienti alla Suite di 50 metri quadrati, che contiene tra i suoi arredi l'antica scrivania della famiglia Seneca. Una piccola ma deliziosa spa occupa la volta sotterranea della casa e dispone di una vasca con cromoterapia, un bagno turco e una sauna.

Spoletino

E veniamo ora allo Spoletino, che conferma la presenza di borghi bellissimi e immutati dallo scorrere del tempo. Campello sul Clitunno è un borgo fortificato su due livelli, che custodisce un vero gioiello: le Fonti del Clitunno, un insieme di sorgenti già famose in epoca romana, che formano un laghetto da cui nasce il piccolo fiume Clitunno. Poco distante si trova il Tempietto del Clitunno eretto nel V secolo d.C., riconosciuto Patrimonio Mondiale dell'Umanità dall'Unesco come parte del sito seriale "I Longobardi in Italia: i luoghi del potere (568-774 d.C.)". La zona è costellata di luoghi da visitare, come Castel Ritaldi, ai piedi dei Monti Martani e Giano dell’Umbriache offre una splendida vista sulla valle del Clitunno.

Una trattazione a sé merita Spoleto, è tra le più affascinanti città d'arte dell'Umbria. Più di 2000 anni di arte e cultura ed eventi internazionali la rendono un luogo di bellezze uniche. Si estende sul colle Sant'Elia, ai piedi del bosco sacro di Monteluco. È famosa per eventi prestigiosi, come il Festival dei Due Mondi. La gastronomia non è da meno con un tartufo che, per qualità, viene apprezzato dagli estimatori di tutto il mondo.

A Spoleto, a due passi dal bellissimo centro storico, affidatevi al San Lorenzo, che offre alla clientela generosi piatti classici e stagionali a base sia di carne che di pesce, nel contesto familiare dell’hotel. Tra sorrisi e gentilezza, non si lesina né sulla qualità delle materie prime, né sul tartufo che, in stagione, diventa il protagonista di molti piatti. La sala, dal recente restyling, è intima ed elegante, e spesso ospita, nel fine settimana, artisti e cantanti per piacevoli momenti di musica live. Il menu comprende taglieri abbondanti di salumi e formaggi di Norcia, Strangozzi alla spoletina, Mezzelune di porcini, Suprema di faraona in salmì su crostone di pane croccante, fino a proposte di pesce come il trancio di ombrina su letto di carciofi.

Cucina italiana contemporanea all’Apollinare di Spoleto, ristorante intimo e romantico incastonato fra le mura duecentesche dell’antico convento di Sant'Apollinare. Pietre e travi a vista, arredi eleganti e una cucina che porta a grandi livelli le tradizioni umbre, a cui lo chef Giuseppe Sinisi aggiunge qualche piatto di pesce. ”L a cucina è una tela bianca di fronte alla quale l’ispirazione prende forma e crea l’opera d’arte. Ogni ingrediente è sacro, ogni piatto è pura creatività” ama dire lo chef. E, infatti, la cura è massima. Tra i piatti, la Caramella soffiata alla caciottina locale con fonduta di Parmigiano e tartufo, l’Uovo morbido su crema di patate di Colfiorito e tartufo nero di Norcia, il Baccalà mantecato croccante alla “spoletina” e la Tartare di Fassona con tuorlo d’uovo marinato, chips al carbone, maionese all’acciuga e cipolla rossa di Cannara. Creatività e territorio parlano una sola lingua.

Ternano

Il nostro viaggio giunge quasi al termine, ma non senza prima ammirare lo straordinario spettacolo della Cascata delle Marmore, oppure aver praticato canottaggio, rafting, torrentismo, arrampicata sportiva ed escursioni speleologiche nel parco fluviale del Nera. Piccoli borghi che conservano importanti testimonianze in un'area di un’Umbria ricca di attrazioni.

Acquasparta è un centro di grande cultura, soprattutto sotto la signoria dei Cesi, raggiunse il suo apice con la fondazione nel 1603 dell’Accademia dei Lincei, la prima scuola scientifica in Europa; non a caso ospitò anche Galileo Galilei. Qui, da non perdere gli splendidi itinerari di trekking sui Monti Martani. Arrone è frutto della visione del nobile romano Arrone che, alla fine del X secolo si impossessò di uno dei promontori rocciosi che si ergevano sull’attuale Valnerina e fece costruire un castello fortificato, primo nucleo del paese.

Calvi dell’Umbria è conosciuto come il "paese dei presepi" e anche i muri delle antiche case sono infatti abbelliti dai murales raffiguranti la Natività, opera di noti pittori italiani e stranieri che ogni anno, dal 1982, arrivano a Calvi per affrescare le pareti delle antiche case cittadine, creando una galleria di dipinti murali a cielo aperto.

In questa zona spiccano anche i borghi di Montefranco, Narni, Polino, San Gemini, Stroncone e Ferentillo. C’è anche Otricoli, che si trova sulla sommità della collina che sovrasta l’area archeologica, nello stesso luogo occupato dalle popolazioni preromane: una posizione dominante, su un lungo tratto della valle del Tevere, che imprime all’insediamento urbano l’aspetto di roccaforte da cui derivò il suo nome.

Menzione a parte merita Terni, una città contemporanea e all’avanguardia, che si distende in una vasta pianura alla confluenza del fiume Serra con il fiume Nera. A partire dalla seconda metà dell'800, la città fu partecipe, tra le prime in Italia, di quella rivoluzione industriale che le ha valso l'appellativo di "Manchester italiana", grazie all'enorme fonte di energia delle Cascate delle Marmore.

Nei dintorni, infatti, da non perdere proprio la visita alla Cascata delle Marmore, la più alta d'Europa, il lago di Piediluco, posto tra alture ricoperte di lecci, meta ideale per appassionati di velismo, canottaggio e sci acquatico. Sulle sponde del bacino si allunga il caratteristico paesino di pescatori con case colorate, mentre dalle acque del lago si eleva un monte di forma conica noto come Montagna dell'Eco per l'eccezionale fenomeno della ripetizione che può arrivare fino a due endecasillabi. Le zone umide del Recentino e di San Liberatore, infine, sono piccole oasi frequentate da flussi di uccelli migratori e danno vita ad un ecosistema ideale per flora e fauna.

A proposito di buona cucina ecco un indirizzo da non perdere a Terni: Nascostoposto, ristorante incastonato nei vicoli storici della città. In questo ambiente minimalista-moderno, una coppia appassionata vi delizierà con piatti ricchi di fantasia e contaminazioni regionali, nazionali e qualcosa d'inaspettatamente esotico. C’è anche la pizza in stile napoletano con guarniture gourmet. Un esempio? La pizza con pesto, fichi bianchi, caldarroste, salsiccia e maionese di pomodori ciliegia, oppure con zucca delicata e maiale umbro alla brace, marinato con soia, limone e salsa chimuchurri.

Brilla a Baschi, in provincia di Terni, la stella di Casa Vissani, un luogo ameno, con camere lussuosamente arredate e tanto verde. Il percorso è sia fisico che sensoriale. Si inizia dalla sala rock, per il benvenuto, l'aperitivo e la scelta dei piatti, per arrivare alla di servizio, raffinatissima, mix di elementi diversi combinati tra loro con maestria e cucine a vista, incorniciate come fossero quadri. Il figlio dello chef, Luca Vissani, sarà il vostro Virgilio in questo viaggio di gusto. I menu, che devono essere scelti in anticipo, sono suddivisi in colori: l'oro è la tradizione, il rosso la terra, il blu l’acqua, il verde il vegetariano, il nero… sorpresa! A tutta questa originalità e modernità, il ristorante risponde con alcuni elementi tradizionali, come il pane e i deliziosi grissini (ricetta di famiglia!). La tradizione è interpretata con piatti come i Fagioli sgranati, uva moscato e mousse di cacciagione, bacche di ginepro al profumo di menta, panella di ceci ai porri gratinati, la Brovada con tinca e vongole veraci, salsa di passion fruit, parmigiana di gobbi e scottona, la Chitarrina al ragù d’agnello, salsa di papaia al profumo di aglio nero, crudo di agnello al porto, radice di prezzemolo e cioccolato bianco e il Piccione in casseruola con pere e foie-gras, rapa rossa e occhio di pernice, ristretto di merlot, sfoglia di pere Williams. Grande attenzione al vegetale, con proposte come gli Anolini con cipolla, broccoletti, mela e soia, carciofi e pomodoro del piennolo, operà di porcini, fonduta di parmigiano e cipollina, l’Uovo quadrato affogato al caffè e vaniglia, mango, stecco di gelato al cioccolato after eight con burro di tartufo bianco e il Minestrone di frutta e verdura di stagione al tè nero, con tartufo nero e senape, gelato di jefferson e lime.

Restiamo in provincia di Terni dove troviamo Radici. Siamo nella Località Borgo La Chiaracia, a Castel Giorgio. Nella sala elegante o nella bella terrazza esterna, la cucina affonda le radici nel territorio, in piccoli, ottimi produttori locali e nella creatività dello chef. Gli ispettori MICHELIN sono rimasti colpiti dal menu Origini 20: quattro portate da materie prime in un raggio di massimo 20 km. Qui “La cucina è legame indissolubile di esperienze ricevute e trasmesse, tecnica e ricerca quotidiana, considerazione per le materie prime e per il territorio dove ogni produttore investe la propria vita”. Tra i piatti, Pane, zucca, formaggio, Gnocco di fagioli con formaggio di capra, prezzemolo e aglio alla brace, la Faraona in crosta, yogurt di pecora, senape e il dessert Castagna, mandarino, cacao. Il ristorante Radici si trova all’interno di Borgo La Chiaracia Resort & SPA, che gli ispettori MICHELIN descrivono come un piccolo mondo fermo nel tempo dove rifugiarsi per stare bene. L'architettura nello stile dei casali classici, i panorami bucolici per chilometri tutto intorno, una concentrazione indulgente di ottima cucina e vino e un altrettanto virtuoso focus sul benessere e il relax, non manca davvero niente.

Vi sorprenderà sapere che, nonostante il suo stile storico, Borgo La Chiaracia, è in realtà nuovo di zecca ed è stato costruito da zero per diventare un resort di lusso. Ha solo 26 camere e suite, e mette a disposizione la sua metratura per offrire alloggi unici di dimensioni generose, molte con dettagli affascinanti come le travi di legno sui soffitti.

La parola "spa" non è parte del nome dell'hotel per caso, la SPA Livinna offre sale per trattamenti, una piscina interna ed esterna, bagno turco, sauna, idromassaggio e docce multisensoriali.

Chi cerca la pace più assoluta può prenotare una stanza da Eremito, in provincia di Terni, hotel della selezione MICHELIN. Secondo la tradizione, era la meta degli eremiti che si rifugiavano nella preghiera e nella riflessione per raggiungere la pace dell'anima. Circondato da oltre 3 mila ettari di riserva naturale in Umbria, Eremito è fatto proprio per riscoprire i piaceri della vita, per rinnovarsi e per tornare ad ascoltare la voce del vento. Non ci sono molte delle comodità a cui siamo ormai abituati da tempo, come il telefono, la televisione e l’aria condizionata. La temperatura rimane comunque mite anche durante i mesi più caldi grazie al lavoro dei maestri pietrai del 300 e delle tecniche più avanzate di bioedilizia. L’atmosfera è romantica: quando scende la sera, si accendono candele e torce per vivere un’esperienza essenziale. I piaceri però non mancano di certo: il pavimento viene riscaldato da una caldaia a legna e troverete sia una piccola piscina che un bagno a vapore ricavati nella roccia. I pasti, poi, sono fatti con prodotti locali, se non provenienti direttamente dall’orto dell’hotel. Aspettatevi di assaporare pasta fresca e pane appena sfornato, marmellate fatte in casa, frutta e verdura di stagione senza alcun additivo chimico. Il tutto rigorosamente vegetariano, per rigenerare non solo la mente ma anche lo stomaco.

Insomma, come avrete capito, l’Umbria vi attende per un viaggio indimenticabile all’insegna, della cultura, della natura, dell’arte, del divertimento, del relax e della buona tavola!

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